Mousse de coquillages mye, couteau de mer, oursin, buccin

Mousse de coquillages à la mye, le couteau de mer, l'oursin et le buccin. Garni d'herbes aromatiques, fleurs comestibles et algues. Entourée d'une gonade et de deux perles liquides.

Difficulté :
Temps de préparation : 60 min + 10 min de dressage
Temps de cuisson : 20 min
Nombre de portions : 4 personnes
Type de plat : Entrée et apéro

Par les Chefs enseignants Gilles Herzog, Benoit Lenglet et les étudiants de l’ITHQ, issue de “Vins et Gastronomie Fourchette bleue 2021”.

Ingrédients

Pour les coquillages :
450 g (1 lb) de mye
450 g (1 lb) de couteau droit
225 g (½ lb) de buccin
4 oursins verts
Échalote en quantité suffisante
Vin blanc en quantité suffisante
Lime en quantité suffisante
Gingembre en quantité suffisante
Huile en quantité suffisante
Citron en quantité suffisante
Ciboulette en quantité suffisante
Pour la mousse de coquillages :
500 ml (2 tasses) de jus de coquillages
1 échalote
Gingembre en quantité suffisante
Crème en quantité suffisante
5 feuilles de gélatine en quantité suffisante
320 g (⅔ lb) de crème fouettée
Pour le crunchy :
Panko en quantité suffisante
Graines de tournesol en quantité suffisante
Kasha en quantité suffisante
Citron en quantité suffisante
Pollen de fenouil en quantité suffisante
Pour le gel Yuzu :
300 ml (1 ⅜ tasse) de jus de yuzu
140 ml (½ tasse) d’eau
25 g (2 c. à soupe) de sucre
1,2 % d’agar-agar
Pour le dressage :
Nori
Salicorne
Citron caviar
Œufs de truite
Herbes
Fleurs ou jeunes pousses (fenouil, céleri, coriandre, tagète…)

Préparation

Pour les coquillages

Laver les coquillages.
Ouvrir les myes et les couteaux droits et ajouter des échalotes et du vin blanc, garder le jus.
Ouvrir à cru les oursins.
Tailler les buccins saumurés.
Assaisonner séparément avec huile de citron, lime râpée, ciboulette et gingembre congelé et râpé. Servir à température pièce.

Pour la mousse de coquillages

Faire suer, à l’huile d’olive et sans coloration, l’échalote ciselée et le gingembre haché puis mouiller au jus de coquillages et crémer légèrement, cuire 20 minutes. Filtrer.
Peser 500 g (1 1/10 lb) de jus de coquillage crémé, rectifier l’assaisonnement, puis le coller avec 5 feuilles de gélatine essorées. Laisser tempérer. Incorporer délicatement 320 g (⅔ lb) de crème fouettée. Couler en moule et rhodoïd sur environ 2 à 2.5 cm (0.7 à 0.9 po). Congeler.
Tailler à l’emporte-pièce de sorte à obtenir un diamètre extérieur de 7 cm et intérieur 5.5 cm. Laisser dégeler sur assiette.

Pour le crunchy

Frire le panko et bien le dégraisser plusieurs fois.
Griller les graines de tournesol et le kasha.
Mélanger le tout et râper le citron puis ajouter le pollen de fenouil.

Pour le gel Yuzu

Chauffer le jus de yuzu avec l’eau, le sucre et l’agar-agar. Maintenir 2 minutes à 90°C (195°F). Refroidir. Mixer. Mettre en mini pipette.

Pour le dressage

Remplir le centre de la mousse des différents coquillages.
Saupoudrer du « crunchy ».
Ajouter la julienne de nori, les herbes et les pousses, le citron caviar et les œufs de truite.
Ajouter quelques pointes de gel yuzu.

Informations

La vidéo a une durée de 2 minutes et 28 secondes.

Vidéo et crédit : Uni-Que

Transcription

[Musique commence]

[Plan titre : Comment ouvrir un oursin frais avec des photos d’oursins frais et d’autres décortiqués.]

[Plan avec les outils nécessaires : un bol d’eau, des ciseaux, une cuillère à café, du sel, de l’essuie-tout, trois oursins verts.]

[Plan d’une main qui met du sel dans le bol d’eau et mélange, indication « Mettre le sel dans l’eau et bien mélanger ».]

[Le bol d’eau est mis de côté. Les mains prennent un oursin et insère le ciseaux en bordure de la bouche. Indication « Insérer le ciseaux dans la bouche ».]

[Un cercle autour de la bouche est découpé. Indication « Et couper tout autour ».]

[Une main enlève la partie découpée du dessus, pose le reste de l’oursin et coupe les deux autres oursins, en accéléré.]

[Une main prend la petite cuillère et décolle les gonades de la coquille, avec le bout de la cuillère. Indication « Prendre le bout de la cuillère », « Détacher délicatement les gonades » puis « Gratter le fond ».]

[Le bol d’eau est ramené dans le plan et l’oursin est vidé dedans.]

[Le processus recommence en accéléré pour les deux autres oursins.]

[Le bol d’eau est ramené au centre. Indication « Il est temps de nettoyer les gonades ».]

[Une main rapproche l’essuie-tout à côté du bol. Prends une gonade et enlève les parties noires dessus. Indication « Enlever tous les filaments noirs ».]

[La main montre la gonade nettoyée à la caméra, puis la pose sur l’essuie-tout. Le processus recommence en accéléré pour le reste des gonades.]

[Le bol d’eau est écarté du plan et l’essuie-tout rempli de gonades d’oursin est rapproché de la caméra. Indication « Prêt à servir ! ».]

[Musique s’arrête]

Comment ouvrir un oursin ? Uni-Que nous donne leur technique et nous montre toutes les étapes pour profiter pleinement de ces petits bijoux de la mer.

Accords de dégustation

Vignobles Brumont

Brumont Côtes de Gascogne

Vin blanc

FRANCE, Sud-Ouest

Microbrasserie Le Naufrageur

La Tanaisie série ale amérindienne

Bière double-blanche bio

GASPÉSIE, Carleton-sur-mer

Ce projet a été réalisé grâce au financement de Musées numériques Canada ainsi qu’à la participation et collaboration avec l’Université Laval.