Chaboisseau, betterave et céleri, jus au vin rouge

Ingrédients

• Pour le chaboisseau poêlé :
• 1,250 kg (2,75 lb) de chaboisseau entier
• 80 g (1/6 lb) de beurre non salé
• 1 pincée de sel
• Pour le jus de chaboisseau à la betterave :
• Parures de chaboisseau
• 20 ml (1 c. à table) d’huile de canola
• 100 g (¼ lb) de céleris
• 100 g (¼ lb) d’échalote française
• 1 pincée de thym
• 50 ml (¼ tasse) de vin rouge
• 1 l (4 tasses) de fond de volaille
• 200 ml (¾ tasse) de jus de betterave
• Pour la betterave laquée :
• 1 betterave rouge
• 30 g (1 oz) de sel
• Pour la betterave marinée :
• 1 betterave jaune
• 250 ml (1 tasse) de vinaigre de cidre
• 100 ml (⅜ tasse) d’eau
• 100 g (¼ lb) de sucre
• 1 pincée de graines de carvi
• 1 pincée de poivre
• Pour la pâte fraiche :
• 180 g (⅜ lb) de farine
• 2 œufs
• 2 jaunes d’œufs
• 1 pincée de sel
• 3 ml (½ c. à thé) d’huile d’olive
• Pour la farce :
• 300 g (2/3 lb) de Ricotta
• 1 betterave jaune
• 100 g (¼ lb) de champignon café
• 1 pincée de sel
• 25 g (1 oz) de parmesan
• 30 ml (⅛ tasse) d’huile de canola
• Pour la purée de céleri-rave :
• 1 kg (2.2 lb) de céleri-rave
• 150 g (⅓ lb) de beurre non salé
• 500 ml (2 tasses) de lait
• 250 ml (1 tasse) de crème 35 %
• Pour le céleri-rave fermenté :
• 1 kg (2.2 lb) de céleri-rave
• 1 pincée de sel
• 20 ml (1 c. à table) d’eau

Préparation

Pour le chaboisseau poêlé

• Lever et parer les filets de chaboisseau. Tailler des tronçons d’environ 80 g (deux par assiette).
• Ajouter le beurre dans le sac à cuisson et saler 8 minutes avant de le mettre sous vide.
• Cuire 20 minutes à 54°C (130°F).

Pour le jus de chaboisseau à la betterave

• Colorer les parures à l’huile.
• Faire suer les légumes, déglacer au vin et réduire à sec.
• Ajouter le fond de volaille réduit et laisser infuser 30 minutes.
• Passer au chinois étamine puis ajouter le jus de betterave réduit.
• Rectifier l’assaisonnement.

Pour les betteraves laquées et marinées

• Cuire les betteraves à l’anglaise. Éplucher.
• Laquer une partie des betteraves avec le jus de betterave réduit.
• Chauffer le vinaigre et l’eau. Dissoudre le sucre et infuser les épices 15 minutes.
• Verser le liquide chaud sur les betteraves et laisser mariner.

Pour la pâte fraiche

• Faire un puits avec la farine et le sel. Mettre le reste des ingrédients. Pétrir.

Pour la farce

• Cuire les betteraves dans l’eau bouillante puis couper en brunoise.
• Hacher les champignons et les faire sauter.
• Mélanger l’ensemble des ingrédients, puis confectionner les agnolottis.

Pour la purée de céleri-rave

• Parer le céleri-rave. Couper en morceaux égaux. Cuire dans le lait et la crème. Passer au robot en ajoutant le beurre.

Pour le céleri-rave fermenté

• Parer le céleri-rave. Trancher finement. Diluer le sel dans l’eau. Mettre le céleri-rave sous vide avec l’eau salée et laisser fermenter 4 jours à température ambiante.