Oursin vert | DE L'EAU À LA BOUCHE

Illustration couleur de deux oursins verts, dont un la bouche visible.

Forme de demi-sphère.

Appareil buccal, appelé « lanterne d’Aristote », doté de 5 dents et situé dans la région ventrale.

Recouvert d’épines de couleur vert pâle à vert foncé, avec parfois des nuances de rouge. Pour se déplacer, l’oursin utilise ses piquants et de petits tubes, appelés podia.

Nom

Oursin vert
Strongylocentrotus droebachiensis

Type

Fruit de mer - échinoderme

Autres appellations

Oursin commun

Nom en cuisine

Oursin, oursin vert

État de la ressource

Non déterminé

Saison de consommation

Frais au printemps et à l’automne.

GRANDEUR :

De 50 à 60 mm de diamètre, jusqu’à 100 mm.

ESPÉRANCE DE VIE :

20 à 25 ans.

CYCLE DE VIE :

Dans le golfe du Saint-Laurent, l’oursin vert se reproduit en avril et en mai. Dans l’estuaire, la ponte se produit plus tard, vers mai et juin. Les mâles et les femelles relâchent leurs gamètes dans l’eau, où a lieu la fécondation. Après l’éclosion, l’œuf donne une petite larve qui dérive pendant 2 à 5 mois, avant de se transformer et de s’établir sur le fond.

Photographie d'un oursin, face ventrale et petite dents visibles.

L'oursin vert est doté de cinq petites dents et de petits tubes entre ses piquants, appelés "podia".
Crédit : Jérôme Landry, photo prise dans les bassins d'Exploramer en 2015.

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Zone médiolittorale, jusqu’à 800 m de profondeur.

L’oursin vert a une préférence pour les eaux froides.

Un tapis d’oursins

L’oursin vert est l’invertébré le plus présent dans les milieux rocheux peu profonds de l’est du Canada. Cette présence influence les paysages d’algues, qui se font broutées par les oursins. Ils apprécient particulièrement les laminaires. Heureusement, certaines algues, comme l’agar criblée, semblent plus endurantes aux oursins.

PROIES :

Algues
Moules
Matières organiques

PRÉDATEURS :

Homards
Crabes
Étoiles de mer
Loups tachetés
Loups atlantiques
Oiseaux marins

Photographie sous-marine de plusieurs oursins en train de brouter une algue.

L'oursins est un redoutable prédateur pour les algues.
Crédit : Jean-Christophe Lemay, photo prise à Rimouski, en 2019, à 2 mètres de profondeur.

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ENGINS :

Cueillette manuelle, casiers à buccin.

RÈGLEMENTATIONS :

Taille minimale de cueillette de 50 mm
Différentes zones
Saison de pêche précise
Zones de pêche
Quotas

La pêche à l’oursin a commencé dans les années 1990 et se développe lentement. En plus de la pêche, l’élevage des oursins gagne progressivement en importance. Pour le moment, la vente est surtout orientée vers les marchés asiatiques.

Photographie sous-marine d'un fond rocheux sur lequel est posé des centaines d'oursins.

Les oursins se trouvent en groupe.
Crédit : Jean-Christophe Lemay, photo prise à Rimouski, en 2020, à 2 mètres de profondeur.

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L’oursin vert est une espèce inscrite sur la liste Fourchette bleue.

BIENFAITS :

Les oursins verts sont riches en protéines et en minéraux, en plus de contenir des niveaux élevés d’oméga-3, reconnu pour ses bienfaits sur la santé cardiovasculaire.

UTILISATION :

L’oursin vert est récolté pour le corail, son organe reproducteur. C’est cette partie qui est réputée pour son goût exquis, légèrement sucré et iodé. Sa texture est plutôt crémeuse et veloutée.

NOS CONSEILS CULINAIRES :

Servir cru, agrémenté d’un peu de jus de citron, de lime, ou encore d’échalote et de sel.
Le corail peut être bouilli, frit ou cuit à la vapeur. Il est également très bon dans les sauces, soupes ou omelettes.