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Un enjeu de conservation

La fraîcheur est un défi pour la vente et pour le transport des poissons et fruits de mer.

Certains ont appris à leurs dépens que les produits marins se dégradent rapidement. Heureusement, des techniques de conservation et de transformation existent.

Avant l’arrivée des systèmes de congélation, les poissons, comme la populaire morue, étaient salés et séchés. Cette transformation permettait d’effectuer un transport entre les continents, ce qui pouvait parfois prendre plusieurs mois.

Encore aujourd’hui, la transformation, que ce soit la saumure, le séchage, le fumage ou la congélation, garantit une plus longue conservation des produits marins.

Les innovations, comme la réfrigération, la congélation ou encore la boîte de conserve, représentent des avancées cruciales en matière de transformation, de conservation et d’appréciation des aliments.

Bien que la fraîcheur d’un produit marin n’a pas d’égal, pouvoir manger toute l’année nos produits préférés demeure un avantage appréciable.

Évolution des parts des types de transformation pour les poissons et les fruits de mer, selon le volume vendu dans les grands magasins au Québec, de 2015 à 2020.

Diagramme en barre, les années sur l’axe horizontal, les pourcentages sur l’axe vertical. Le frais passe progressivement de 52 % en 2015 à 42 % en 2020, le surgelé, de 30 % en 2015 à 38 % en 2020 et les produits en conserve, de 18 % en 2015 à 20 % en 2020.
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Les produits marins congelés représentent une part grandissante des ventes dans les grands magasins.
Source : Statistique Canada, MAPAQ, 2021
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Une fois pêchée, que se passe-t-il pour nos espèces du Saint-Laurent?
Fumées, séchées, congelées ou tout simplement fraiches, trois personnes du domaine de la transformation des produits marins nous partagent leurs processus et savoir-faire.

Informations

Durée de la vidéo : 8 minutes et 54 secondes

Lieux et dates de tournage : Gaspésie, 2022 et Îles-de-la-Madeleine, 2023

Extrait d’entrevues réalisées par : Jean-Sébastien Laliberté et Maylis Persoons, muséologues à Exploramer

Vidéaste et monteur : Guillaume Lévesque, Les productions de la Morue Salée

Personnes interviewées :

  • Benoit Arseneau, Fumoir D’antan
  • Dan Dupuis, Bateau-usine crevettier l’Émilien D.
  • Simon Langlois, Les pêcheries gaspésiennes

Crédit : Exploramer, 2024

Transcription

[Musique de fond.]

[Plan sur la devanture d’un bâtiment en bois, avec le logo Le Fumoir d’antan.]

Benoit Arseneau : Mon nom, c’est Benoit Arseneau, « Ben à Ben ».

[Plan sur Benoit Arseneau, assis à l’extérieur et devant le bâtiment en bois.]

Je suis copropriétaire du Fumoir D’antan, entreprise qu’on tient depuis 25 ans.

[Vue sur deux bâtiments en bois, puis sur une ancienne photographie des fumoirs et retour sur le bâtiment avec le logo Fumoir D’antan.]

Donc, on a remis en opération, en fait, les vieilles boucaneries de mon grand-père.

[Retour sur Benoit, musique s’arrête.]

Les boucaniers, t’allumes tes feux. Bang, bang, bang ! Tu fais ta mise en place, tu allumes ça, tu regardes ça, tout est beau, bon. Mais quand tes feux sont partis, il faut que tu repasses dans tes chambres de fumage, voir si ça fume bien, si les feux se comportent bien. Il ne faut pas oublier qu’on fait du feu dans des bâtiments en bois ! OK ? Donc ça prend une certaine connaissance. Il faut faire la job comme il faut.

[Plan rapproché sur le visage de Benoit.]

Il ne faut pas oublier que la technique du boucanage du hareng, c’est une technique de conservation des aliments, qui est vieille comme le monde.

[Vues extérieures d’un bâtiment en bois.]

Ok, on dit que ça a plus de 200 ans d’histoire, le boucanage du hareng.

[Plans sur diverses photographies anciennes du processus de fumage.]

Donc, les harengs sont trempés dans la saumure pendant 48 heures. Ensuite de ça, c’est retiré de la saumure et c’est enfilé sur des baguettes de bois par les branchies. Donc, on va mettre une quinzaine d’harengs par baguette. Et puis, on va suspendre ça dans la boucanerie. Et puis, on va fumer ça pendant 60 à 90 jours.

[Vue d’une porte en bois et d’une photographie montrant l’intérieur du fumoir.]

Donc pendant 2 à 3 mois de temps, on va alimenter nos feux à même le plancher du bâtiment. Dépendamment des journées que c’est plus humide, moins humide, on va jouer un peu avec le feu, à l’intensité de la boucane. Et puis on va laisser ça sécher comme ça pendant 2 à 3 mois. Puis au bout de 3 mois, ça va faire que les harengs vont avoir pris une couleur ambrée, va être un peu plus dur.

[Plan sur l’ouverture d’une fenêtre extérieur en bois et des harengs suspendus à l’intérieur.]

On a perdu 50% du poids du poisson, par l’eau qu’il a perdue. Et ce produit-là va se conserver à la température de la pièce. Pendant 2 ans sans aucun problème. Donc, c’est une méthode de conservation.

[Retour sur Benoit.]

Les poissons sont fumés entiers. Après ça, vient l’étape de l’éviscération, donc avec le couteau, on coupe la tête, coupe la queue, on retire la bedaine, puis on va sauver simplement les deux filets du dos.

[Plan rapproché sur des filets de poisson, sous-vide et sur des pots de harengs marinés.]

Qu’on va ensuite vendre comme ça ou qu’on va faire un petit produit fumé mariné. Et puis ça fait la joie des épicuriens.[Rire]

[Musique reprend brièvement.]

[Plan sur une transaction d’achat de produit du Fumoir d’antan puis retour sur Benoit.]

En 2001, on s’est diversifié par rapport qu’on avait des demandes de nouveaux produits. Donc, on a acheté ça, c’est un fumoir mécanique, ça marche avec du brin de scie. Donc, les produits sont la même chose. Donc les produits sont saumurés ou sont salés à sec ou sont marinés un certain temps. Ensuite de ça, c’est séché, c’est mis sur des grilles, puis c’est amené dans le fumoir. Puis, au niveau du fumoir mécanique, on contrôle l’hygrométrie, donc c’est l’humidité de la chambre. On contrôle la chaleur, la cuisson et la fumée. Donc, ces différents paramètres qui font qu’on a établi le standard pour un produit et il va tout le temps goûter la même chose. Donc, il va tout être fumé de la même façon et apprêté de la même façon. Donc, c’est une belle machine. C’est une belle machine qui nous permet de s’éclater un peu au niveau des produits fumés.

[Plan sur d’anciennes photographies représentant des poissons fumés.]

Et puis maintenant il y a d’autres projets qui s’en viennent. Il y a d’autres espèces qui pourraient être fumées.

[Retour sur Benoit.]

Je pense que… Avec ce qu’on connaît, le hareng, c’est de plus en plus compliqué. Le maquereau, c’est de plus en plus compliqué. Réchauffement climatique, ça fait qu’on a d’autres espèces qui se promènent.

[Plan sur des produits emballés, saumon, pétoncle, flétan et autres poissons, musique de fond reprend.]

Écoute, on est ouvert à toutes sortes d’affaire. Salé, fumé, séché, je pense qu’il y a moyen de donner une plus-value à d’autres espèces, à d’autres poissons, à d’autres mollusques.

[Retour sur Benoit.]

Toute cuisine qui se fait, que ce soit dans le fumé ou dans pas le fumé, à un moment donné, il faut que tu prennes le temps de regarder ta pièce et puis de la goûter. Les textures, la santé, le goûter, ça a toute une finale intéressante. C’est ça qui fait que tu réussis. Ou que tu réussis pas dans une production.

[Musique s’intensifie puis s’arrête.]

[Vues sur des bateaux amarrés à quai puis sur Dan Dupuis.]

Dan Dupuis : Bonjour, mon nom, c’est Dan Dupuis. Je suis propriétaire, copropriétaire avec mon frère du bateau l’Émilien D. Un bateau-usine à la crevette, posté à Rivière-au-Renard.

[Plan sur des filets et des bouées de pêche avec un bateau en arrière-plan puis sur l’avant d’un bateau amarré.]

On a voulu rendre hommage à notre grand-père quand on a parti le projet, fait qu’on l’a appelé le Émilien D.

[Plan sur Dan marchant dans les couloirs d’un bateau puis sur Dan qui parle, à l’intérieur du bateau.]

Fait que présentement, on est la troisième génération de pêcheurs dans la famille. Nous autres, on est le seul bateau-usine au Québec. C’est sûr qu’il y en a à l’extérieur du Québec mais vraiment des plus grosses tailles. Donc, on est le seul à pouvoir cuire, congeler à bord et vendre directement sur les marchés. En l’intérieur de 2 heures, on passe de la capture à la cuisson, congélation. Tout est fait à l’intérieur de 2 heures, donc la crevette elle n’a pas traîné nulle part. Tu ne peux pas avoir plus frais que ça dans ton assiette.

[Plan sur Dan qui parle en montrant les différents équipements.]

Ici, on va commencer par la réception de la crevette qui arrive de l’extérieur, des filets. Ensuite, elle va tomber ici dans le bassin. Ensuite, on a un bac à séparateur qui sépare les petits poissons de la crevette qui reste dans le filet.

[Plan sur Dan devant un convoyeur.]

Il y a un premier triage qui se fait ici. Ensuite, on s’en va à la trieuse qui va séparer en quatre tailles différentes.

[Différentes vues des parties la trieuse.]

Là, on va partir de la plus petite, aller à la plus grosse. Ça, c’est une trieuse. Autrement dit, elle sépare les tailles. On va partir comme… C’est un…  Il y a différents espacements sur les barreaux, ça « shake ». La plus petite va tomber là, jusqu’à la plus grosse au bout. Il y a de l’eau là-dessus, ça coule jusqu’au bout. Puis les trois autres tailles qui ne vont pas se faire cuire direct, s’en va dans trois bassins différents là-bas.

[Retour sur Dan qui parle.]

Puis elle va toujours être dans l’eau, parce que une crevette qui va traîner, qui ne sera pas dans l’eau, va mourir rapidement. On va la cuire. La queue va être droite. Quand tu veux savoir si la crevette est de qualité, c’est que la queue de la crevette va être courbée à la cuisson. Si elle a la queue droite, ça veut dire qu’elle a été cuite morte.

[Plan sur Dan devant un cuiseur.]

Ici, on voit le cuiseur. On cuit en continu. À l’intérieur de 200 secondes, la crevette sort cuite. Elle est refroidie à l’eau. On coupe la cuisson directement après pour que la crevette reste vraiment fraîche. Ensuite, on s’en va directement à la congélation à l’autre bout.

[Musique reprend, plan sur des boîtes et l’espace d’entreposage avec Dan dans le fond de la cale.]

On est dans la cale. C’est ici qu’on entrepose la crevette. On vient d’arriver avec une cargaison bien pleine de crevettes.

[Plan sur des crevettes congelées.]

[Plan sur des bateaux amarrés à quai, musique s’arrête.]

Simon Langlois : Bonjour, moi c’est Simon Langlois, copropriétaire des pêcheries gaspésiennes. Mon poste dans l’entreprise, c’est directeur des opérations.

[Plan sur Simon Langlois, des employés d’usine en arrière-plan.]

Ici, aux pêcheries gaspésiennes, on offre le produit frais et congelé, salé et séché. On a aussi les produits fumés. On va viser le marché plus du gros dans les épiceries au niveau du poisson frais, à notre poissonnerie aussi. Le poisson fumé, il va être surtout dans les dépanneurs, dans les détaillants.

[Plan sur une salle remplie de bacs, un chariot élévateur passe puis vue sur un bac d’eau rempli de homards.]

Ici, c’est la salle de réception. On va faire décongeler du poisson, on va entreposer le poisson qui va être prêt à se faire travailler.

[Plan sur homme en tenue de travail, mettant des homards dans des bacs, puis sur des mains gantées qui coupe un poisson sur un plan de travail.]

[Diverses vues sur les travailleurs d’usine et retour sur Simon puis vue sur la chaine de production de filets.]

On va les fileter. On va les passer à la dépiauteuse pour enlever la peau du filet. Ensuite, à la préparation pour l’emballage. Toutes variétés confondues, on peut parler d’environ 2 millions de livres par année.

[Plan sur Simon qui parle.]

Ici, c’est nos fumoirs. On est rendu avec trois fumoirs depuis le printemps passé.

[Différentes vues du fumoir, fenêtre, écran de contrôle puis retour sur Simon qui parle puis qui ouvre un fumoir, vue de l’intérieur du fumoir.]

C’est des fumoirs ultramodernes. Ça se nettoie tout seul, ça chauffe, ça refroidit, ça sèche. Dans les fumoirs, on va fumer du turbot. On va faire de la morue, du saumon, du maquereau, de la truite. Puis au niveau du… à froid, on va faire du saumon.

[Retour sur Simon.]

On parle d’une journée de temps pour une production.

[Plan sur des bacs, remplis de filets de poissons immergés, puis sur Simon qui parle, vues des poissons sur des tables de séchage extérieures.]

Ça ici, ça c’est la morue qu’on a retiré la nove. Après ça, ça a été salé à sec. La morue va retirer son eau qui va créer sa saumure. On va la laisser un certain temps dans la saumure, on va la retirer, ensuite on va l’envoyer sécher à l’extérieur.

[Musique reprend, plan sur un homme étalant les filets de poisson sur une table de séchage, en extérieur.]

Le processus va durer à peu près un 3 à 4 semaines.

[Plan sur la devanture d’un bâtiment, enseigne Les pêcheries gaspésiennes, un homme rentre à l’intérieur.]

Ouais ! Ici, il y a notre comptoir de frais. On a notre turbot mariné qui est excellent.

[Plan rapproché sur des produits de poissons puis sur Simon qui parle dans la boutique.]

On a… présentement, on a du filet de turbot.

Qu’on vient de transformer ce matin, des darnes de flétan, du filet de flétan.

[Plan sur des darnes de poisson, des pétoncles sous-vides puis sur Simon qui parle.]

On a un pêcheur de pétoncle aussi, ça faisait plusieurs années qu’on n’en avait pas reçu. Il a recommencé cette année. C’est du beau pétoncle frais, juste de la côte ici.

[Plan sur différents produits de poissons, sur des homards dans un aquarium puis sur d’autres produits emballés.]

Dans les prises accessoires, on parle du baudroie, le merluche. On essaie de travailler ça pour mettre ça sur les marchés, pour faire découvrir aux gens.

[Plan sur Simon qui parle.]

On a des beaux défis qui s’en viennent, surtout dans l’approvisionnement.

[Plan sur des bacs contenant des filets de poisson puis sur une chaine de production avec des travailleurs.]

On espère toujours avoir la quantité nécessaire pour avoir des bonnes saisons par année. Puis il y a aussi la main-d’œuvre. On a des beaux défis qui s’en viennent devant nous.

[Logo Exploramer.]

[Musique de fond sonore s’arrête.]

D’hier à aujourd’hui, la transformation fait partie de nos traditions culinaires.

Entre savoir-faire ancestral et nouveaux produits, les intervenants du monde de la transformation ont à cœur de mettre sur la table des Québécoises et Québécois des produits d’une grande qualité.

Toujours bonne, la transformation?

Outre la conservation, la transformation peut aussi avoir un impact sur la saveur, les apports nutritifs, ou encore la texture du produit.

Elle peut se faire en plusieurs étapes, du produit frais au produit prêt-à-manger. Chaque étape de transformation ajoute de la valeur au produit, crée de l’emploi, allonge la saison de production, diversifie l’économie, mais peut également changer radicalement ce produit.

Illustration de trois étapes de transformation à partir d’un poisson frais ; éviscération comme 1ère transformation, filets en 2e, prêt-à-manger en 3e.
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Du poisson frais jusqu’au prêt-à-manger, le produit gagnera en valeur.
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Quelles transformations sont utilisées pour les algues?
Un cueilleur, une chercheuse et un chef cuisinier nous explique les types de transformation et comment ces procédés peuvent influencer la composition nutritive des algues. Et puis… comment les utiliser en cuisine!

Informations

Durée de la vidéo : 5 minutes et 5 secondes

Lieux et dates de tournage : Gaspésie, 2022 et Québec, 2023

Extrait d’entrevues réalisées par : Jean-Sébastien Laliberté et Maylis Persoons, muséologues à Exploramer

Vidéaste et monteur : Guillaume Lévesque, Les productions de la Morue Salée

Les images de Jean Soulard et Lucie Beaulieu en train de cuisiner ont été fournies par Réseau Québec Maritime.

Les images sous-marines ont été fournies par Antoine Nicolas.

Personnes interviewées :

  • Antoine Nicolas, Un océan de saveurs
  • Lucie Beaulieu, Université Laval
  • Jean Soulard, Chef cuisinier

Crédit : Exploramer, 2024

Transcription

[Musique de fond.]

[Plans sur un plongeur récoltant des algues sous l’eau.]

Antoine Nicolas : En fait, au niveau de la conservation, nous, on travaille présentement majoritairement avec des algues séchées, depuis la COVID en particulier. Parce qu’avant, on expédiait beaucoup d’algues fraîches. Mais ça se conserve à peu près 7 jours frais, en moyenne, si elles sont cueillies dans de bonnes conditions.

[Plan sur un plongeur nageant à la surface de l’eau, près de son petit zodiac.]

Ça veut dire qu’il ne faut pas qu’elles aient rencontré d’eau douce avant de les sortir de l’eau. Fait qu’il ne peut pas pleuvoir.

[Plan sur Antoine Nicolas qui parle, musique s’arrête.]

Et puis au printemps, il faut faire vraiment attention également quand on les sort de l’eau. Parce qu’on a souvent des couches d’eau douce en surface, qui vont les tuer en fait, instantanément, quand elles vont traverser l’eau douce. Fait qu’on peut utiliser l’eau douce pour les rincer, en fait, juste avant de les consommer, avant de les apprêter, pour retirer les petits coquillages par exemple. C’est beaucoup plus facile quand on est sur des algues fraîches. Mais sinon, c’est ça, à peu près 7 jours de conservation au frigo, à l’abri de la lumière aussi de préférence, et dans l’humidité. Sinon, on peut les congeler et/ou, les sécher.

[Plan rapproché sur des algues vertes séchées, musique reprend.]

Les sécher, par exemple, on considère à peu près 5 ans de conservation, et puis au niveau de la congélation, on parle de un à deux ans, selon comment elles sont congelées.

[Plan rapproché sur deux paquets d’algues séchées.]

Fait que c’est les méthodes qu’on utilise le plus.

[Plans sur une femme dans un laboratoire puis sur une machine de laboratoire et ensuite sur Lucie Beaulieu qui parle. Musique s’arrête.]

Lucie Beaulieu : Les résultats de nos recherches, notamment à la suite des traitements ou des conditionnements faits sur les algues, donc à la suite d’un blanchiment, à la suite d’un séchage ou d’une congélation, ça nous permettait de voir, finalement, si les nutriments étaient conservés dans les algues. Est-ce que, finalement, une fois qu’on avait transformé l’algue, le consommateur allait avoir autant de bienfaits dans son assiette. Ce qu’on a pu mettre en évidence, c’est que lorsqu’on fait, par exemple, un blanchiment, il y a comme un lessivage. Parce qu’on enlève l’algue des eaux dans lesquelles on les a blanchies. Et donc, il y a des minéraux qui vont donc être enlevés à la suite de ce blanchiment-là. Puis, ce que ça faisait aussi, étant donné qu’on enlevait les minéraux, l’algue devenait un peu plus concentrée en protéines, une fois séchée. D’autres résultats de recherche qu’on a vus, c’est que le séchage, mais à faible température, autour de 40 – 45 °C, ça, ça n’a pas beaucoup d’impact sur la composition nutritionnelle. Parce que certains composés peuvent être très sensibles à la chaleur. Les vitamines, par exemple, vont se dégrader si on a des hautes températures.

[Plan rapproché sur paquet d’algues Kombu royal séchées.]

Donc, le fait d’avoir un séchage, ça peut diminuer un peu leur teneur.

[Musique reprend, plan rapproché sur un paquet d’herbes du pêcheur puis sur 4 paquets d’algues séchées.]

Mais ça reste quand même assez concentré dans l’algue finalement.

Jean Soulard : Alors évidemment la première forme que vous allez trouver, ce sont des algues séchées.

[Plan sur Lucie Beaulieu, portant un tablier bleu, debout dans une cuisine puis sur Jean Soulard et Lucie dans une cuisine.]

[Musique s’arrête.]

Et le seul travail qu’il faut, à l’intérieur de ces algues séchées, c’est de les prendre et de les mettre dans l’eau.

[Jean montre à Lucie des algues dans un petit bol d’eau.]

Lucie : Donc celles-ci sont réhydratées?

Jean : Elles sont hydratées. Ok, alors j’ai pris les algues en question et je les ai mis dans l’eau, et environ 10 – 15 minutes plus tard, l’algue est reconstituée.

[Plan sur une assiette d’algues rouges avec écriture « Bacon de mer ».]

Elle a gagné tout son goût, toute sa forme et elle est prête pour être utilisée à l’intérieur des recettes.

[Retour sur Lucie et Jean en cuisine puis sur une assiette d’algues vertes avec écriture « Algues Kombu ».]

L’autre algue qu’on va trouver, ce sont les algues qui sont naturelles. Alors celles-là, elles sont fraîches, on peut les trouver sur le marché, congelées.

[Retour sur Lucie et Jean en cuisine.]

Et bien sûr, on a juste à les décongeler. Si vous les ramassez, bien évidemment, il est important de les faire bouillir avant de commencer à les utiliser, pour enlever les premières impuretés. Ça, je le conseille fort. Juste les blanchir, comme on dit, quelques minutes dans l’eau bouillante et puis c’est parfait.

[Jean montre un sachet, plan sur Lucie puis retour sur un plan plus élargi de Lucie et Jean.]

Après ça, ce qu’on trouve, c’est ce qu’on appelle des flocons. On prend des algues séchées, que l’on broie, et puis on a des flocons.

Lucie : Ça forme comme des épices.

Jean : Absolument ! Le flocon va vous donner le dernier petit goût, un peu comme la fleur de sel sur un aliment.

Lucie : Donc ici, on n’a pas besoin de les réhydrater comme les autres qui étaient réhydratées ?

Jean : Non, aucunement. On ne met pas d’eau dedans.

[Jean prend un sachet d’épices.]

Au contraire, les mettre séchées, elles vont s’imprégner et donner le goût. Ça, c’est important. Et la dernière ? Ce sont les épices. Alors, l’épice d’algue, c’est un mélange de différentes choses. D’abord, d’algues qui sont séchées. On va mettre du sel, du poivre, et puis d’autres ingrédients, d’autres épices à l’intérieur. Alors, les épices d’algues vont aussi s’intégrer à l’intérieur de différentes sauces. Encore une fois, les vinaigrettes vont fonctionner avec ça. Et des fois, pour rehausser les choses que vous avez faites, l’épice d’algue, au lieu de mettre du sel, du poivre, vous allez utiliser l’épice qui va vous donner le goût parfait pour ça.

[Plan sur un bol d’épices d’algues avec écriture « Épices d’algues ».]

Lucie : Ça contient des rehausseurs de saveurs.

[Musique reprend.]

Jean : Tout à fait, c’est exactement ça.

[Plan sur un paquet d’algues vertes séchées, mouvement de caméra sur un plan rapproché d’algues séchées.]

Lucie : Pour garder les nutriments, je dirais que le séchage ou même la congélation avaient peu d’impact sur la composition. Un peu de dégradation, comme je disais, sur des composés qui sont sensibles à la chaleur, comme des antioxydants, avec le séchage.

[Plan sur Lucie qui parle, dans une cuisine.]

Mais par contre, le blanchiment, ce qui peut être intéressant, même si on perd un peu de certains minéraux qui sont bons pour la santé, comme le calcium, le fer ou le magnésium, le blanchiment va enlever une partie de composé qui, des fois, donne un petit goût marin, comme iodé, que le consommateur aime un peu moins parfois. Ça dépend tout le temps, le goût, ça se développe.

[Plan rapproché sur un paquet de laitue de mer.]

Mais, donc ça, le fait d’enlever cet aspect-là du goût marin, des fois le consommateur va préférer cette algue.

[Logo Exploramer et logo Réseau Québec Maritime.]

[Musique de fond s’arrête.]

Qu’en est-il des algues?

Il en va de même pour les algues. Ces dernières peuvent être séchées, blanchies, transformées en épices ou en flocons ainsi qu’en prêt-à-manger, par exemple en pesto, relish, ou mélange à tartare. Et toutes ces manipulations peuvent influencer les nutriments dans le produit fini.

De l’alimentaire et bien plus

Les produits marins font d’excellents produits gastronomiques. Savais-tu qu’ils représentent aussi une richesse pour bien d’autres domaines?

Arêtes, peaux, viscères, carapaces, coquilles peuvent devenir des déchets valorisés, appelés « co-produits ». Ils sont précieux, notamment pour la confection de vitamines, médicaments, cosmétiques, farines, alimentation animale, bijoux, textiles, etc.

En Europe et en Amérique du Nord, les produits marins sont valorisés autour de 50 % à 60 %.

L’objectif idéal, qui participerait à une réduction de nos déchets et à une saine gestion des ressources, serait d’atteindre une valorisation à 100 %.

Cela nécessitera des projets, des financements, des infrastructures et une créativité sans limite.

Arêtes, peau, muscle… Que deviennent les différentes partie du poisson?

Illustration couleur d'un poisson. Une partie de son flanc est ouvert et laisse transparaître ses organes internes.
La peau contient du collagène, servant aux cosmétiques, et de la gélatine pour la fabrication de capsules de médicaments. Elle peut aussi servir comme cuir pour la maroquinerie.
Les arêtes deviennent des minéraux, comme du calcium.
L’huile provenant des viscères, têtes et gonades sont une bonne source pour la confection d’huile oméga-3. Les protéines présentes dans ces parties peuvent, notamment, être utilisées pour la fabrication de produit de santé naturel, d’engrais ou encore de nourriture animale.
Les muscles deviennent les filets que nous mangeons.

Le phoque est connu pour sa fourrure. Sais-tu comment ses autres atouts peuvent être valorisés?

Illustration couleur d'un phoque du Groenland. Son flanc est ouvert et laisse transparaitre schématique ses organes internes.
La peau des phoques sert depuis longtemps à l’habillement des Inuits: vêtements et bottes, en cuir et fourrure. La peau de phoque est imperméable et isole du froid, ce qui la rend particulièrement efficace.
La chair sert de viande en cuisine.
La graisse servait principalement de combustible, procurant ainsi lumière et chaleur. Aujourd’hui, l’huile extraite de la graisse de phoque peut être utilisée pour produire des gélules d’oméga-3.
Les moustaches peuvent servir à la création de mouches pour la pêche.
Les griffes peuvent servir pour la création d’ornements ou de bijoux.
Les os, une fois nettoyés et bouillis, pouvaient être transformés en outils et ustensiles.
Bien que plusieurs marchés internationaux n’acceptent pas les produits issus du phoque présentement, les entrailles pourraient ultimement servir d’appât alternatif pour la pêche d’autres espèces marines comme le homard.

Carapace, œufs, organes… Que deviennent nos crustacés?

Illustration couleur d'une crevette nordique. Son ventre laisse transparaître de manière schématique ses œufs.
Les œufs contiennent des lipides et des caroténoïdes, un pigment qui donne une couleur orangée. Ces éléments sont utilisés dans les produits cosmétiques comme antioxydants, ainsi que dans les gélules d’oméga-3.
Les résidus de crevette, comme la carapace, les pattes ou les antennes, peuvent être transformés en une poudre servant à l’assaisonnement de sauce, soupe et autres.
Illustration couleur d'un crabe commun. Sa carapace laisse transparaître de manière schématique ses organes internes.
L’hépatopancréas ainsi que l’hémolymphe, équivalent du sang chez les invertébrés, donnent des protéines et enzymes utiles à la création de farines destinées à l’horticulture ou à la nourriture pour animaux.
La chitine, molécule présente dans la carapace des crustacés, sert à la création de produits pharmaceutiques et de santé naturelle, tels que les compléments de glucosamine, un glucide extrait de la chitine.
Illustration couleur d'un homard américain. Sa carapace laisse transparaître de manière schématique la chair.
La chitine, molécule présente dans la carapace des crustacés, sert à la création de produits pharmaceutiques et de santé naturelle, tels que les compléments de glucosamine, un glucide extrait de la chitine.
La chair est la partie consommée par l’humain.

Muscle, manteau, coquille… En quoi sont transformés les mollusques?

Illustration couleur d’une huître ouverte.
Les coquilles contiennent de la nacre, recherchée pour la confection de bijoux, mais aussi pour les cosmétiques et produits de santé naturelle. Un autre composant des coquilles, l’hydroxyapatite, minéral formé de phosphate de calcium, sert, entre autres, à la fabrication d’implants, en dentisterie.
Les organes des mollusques sont des sources de protéines et lipides. Ceux-ci sont utilisés pour la création de farines utilisées en horticulture et pour la nutrition animale.
Les muscles forment la chair, consommée par l’humain.
Illustration couleur d'une main de mer palmée.
Icone représentant un livre
La main de mer palmée peut être utilisée fraîche…

Les algues ont de nombreuses utilisations.

Brutes ou transformées, elles peuvent être consommées par l’humain. Des essais ont également été faits pour les utiliser comme textile et contenants biodégradables.

Ce sont, toutefois, leurs extraits qui sont majoritairement utilisés. Les algues contiennent des lipides, des protéines, du polyphénol, des alginates et d’autres composants qui rendent leur utilisation infinie : produits de santé naturelle, cosmétiques, produits agricoles et horticoles, gélifiants, etc.

Sachet d'algue séchées : Bacon de mer d'Atlantique.
Icone représentant un livre
…et peut aussi être transformée en épices, par exemple.

La transformation est une étape essentielle du parcours des espèces. Les produits marins sont de véritables trésors. Profitons-en à 100 % en les valorisant à 100 %.

Qui dit transformation dit conservation prolongée. Et avec une plus longue conservation, vient une plus grande distribution. Oui, mais… où s’en vont nos produits marins?

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