[Musique de fond.]
[Plan sur la devanture d’un bâtiment en bois, avec le logo Le Fumoir d’antan.]
Benoit Arseneau : Mon nom, c’est Benoit Arseneau, « Ben à Ben ».
[Plan sur Benoit Arseneau, assis à l’extérieur et devant le bâtiment en bois.]
Je suis copropriétaire du Fumoir D’antan, entreprise qu’on tient depuis 25 ans.
[Vue sur deux bâtiments en bois, puis sur une ancienne photographie des fumoirs et retour sur le bâtiment avec le logo Fumoir D’antan.]
Donc, on a remis en opération, en fait, les vieilles boucaneries de mon grand-père.
[Retour sur Benoit, musique s’arrête.]
Les boucaniers, t’allumes tes feux. Bang, bang, bang ! Tu fais ta mise en place, tu allumes ça, tu regardes ça, tout est beau, bon. Mais quand tes feux sont partis, il faut que tu repasses dans tes chambres de fumage, voir si ça fume bien, si les feux se comportent bien. Il ne faut pas oublier qu’on fait du feu dans des bâtiments en bois ! OK ? Donc ça prend une certaine connaissance. Il faut faire la job comme il faut.
[Plan rapproché sur le visage de Benoit.]
Il ne faut pas oublier que la technique du boucanage du hareng, c’est une technique de conservation des aliments, qui est vieille comme le monde.
[Vues extérieures d’un bâtiment en bois.]
Ok, on dit que ça a plus de 200 ans d’histoire, le boucanage du hareng.
[Plans sur diverses photographies anciennes du processus de fumage.]
Donc, les harengs sont trempés dans la saumure pendant 48 heures. Ensuite de ça, c’est retiré de la saumure et c’est enfilé sur des baguettes de bois par les branchies. Donc, on va mettre une quinzaine d’harengs par baguette. Et puis, on va suspendre ça dans la boucanerie. Et puis, on va fumer ça pendant 60 à 90 jours.
[Vue d’une porte en bois et d’une photographie montrant l’intérieur du fumoir.]
Donc pendant 2 à 3 mois de temps, on va alimenter nos feux à même le plancher du bâtiment. Dépendamment des journées que c’est plus humide, moins humide, on va jouer un peu avec le feu, à l’intensité de la boucane. Et puis on va laisser ça sécher comme ça pendant 2 à 3 mois. Puis au bout de 3 mois, ça va faire que les harengs vont avoir pris une couleur ambrée, va être un peu plus dur.
[Plan sur l’ouverture d’une fenêtre extérieur en bois et des harengs suspendus à l’intérieur.]
On a perdu 50% du poids du poisson, par l’eau qu’il a perdue. Et ce produit-là va se conserver à la température de la pièce. Pendant 2 ans sans aucun problème. Donc, c’est une méthode de conservation.
[Retour sur Benoit.]
Les poissons sont fumés entiers. Après ça, vient l’étape de l’éviscération, donc avec le couteau, on coupe la tête, coupe la queue, on retire la bedaine, puis on va sauver simplement les deux filets du dos.
[Plan rapproché sur des filets de poisson, sous-vide et sur des pots de harengs marinés.]
Qu’on va ensuite vendre comme ça ou qu’on va faire un petit produit fumé mariné. Et puis ça fait la joie des épicuriens.[Rire]
[Musique reprend brièvement.]
[Plan sur une transaction d’achat de produit du Fumoir d’antan puis retour sur Benoit.]
En 2001, on s’est diversifié par rapport qu’on avait des demandes de nouveaux produits. Donc, on a acheté ça, c’est un fumoir mécanique, ça marche avec du brin de scie. Donc, les produits sont la même chose. Donc les produits sont saumurés ou sont salés à sec ou sont marinés un certain temps. Ensuite de ça, c’est séché, c’est mis sur des grilles, puis c’est amené dans le fumoir. Puis, au niveau du fumoir mécanique, on contrôle l’hygrométrie, donc c’est l’humidité de la chambre. On contrôle la chaleur, la cuisson et la fumée. Donc, ces différents paramètres qui font qu’on a établi le standard pour un produit et il va tout le temps goûter la même chose. Donc, il va tout être fumé de la même façon et apprêté de la même façon. Donc, c’est une belle machine. C’est une belle machine qui nous permet de s’éclater un peu au niveau des produits fumés.
[Plan sur d’anciennes photographies représentant des poissons fumés.]
Et puis maintenant il y a d’autres projets qui s’en viennent. Il y a d’autres espèces qui pourraient être fumées.
[Retour sur Benoit.]
Je pense que… Avec ce qu’on connaît, le hareng, c’est de plus en plus compliqué. Le maquereau, c’est de plus en plus compliqué. Réchauffement climatique, ça fait qu’on a d’autres espèces qui se promènent.
[Plan sur des produits emballés, saumon, pétoncle, flétan et autres poissons, musique de fond reprend.]
Écoute, on est ouvert à toutes sortes d’affaire. Salé, fumé, séché, je pense qu’il y a moyen de donner une plus-value à d’autres espèces, à d’autres poissons, à d’autres mollusques.
[Retour sur Benoit.]
Toute cuisine qui se fait, que ce soit dans le fumé ou dans pas le fumé, à un moment donné, il faut que tu prennes le temps de regarder ta pièce et puis de la goûter. Les textures, la santé, le goûter, ça a toute une finale intéressante. C’est ça qui fait que tu réussis. Ou que tu réussis pas dans une production.
[Musique s’intensifie puis s’arrête.]
[Vues sur des bateaux amarrés à quai puis sur Dan Dupuis.]
Dan Dupuis : Bonjour, mon nom, c’est Dan Dupuis. Je suis propriétaire, copropriétaire avec mon frère du bateau l’Émilien D. Un bateau-usine à la crevette, posté à Rivière-au-Renard.
[Plan sur des filets et des bouées de pêche avec un bateau en arrière-plan puis sur l’avant d’un bateau amarré.]
On a voulu rendre hommage à notre grand-père quand on a parti le projet, fait qu’on l’a appelé le Émilien D.
[Plan sur Dan marchant dans les couloirs d’un bateau puis sur Dan qui parle, à l’intérieur du bateau.]
Fait que présentement, on est la troisième génération de pêcheurs dans la famille. Nous autres, on est le seul bateau-usine au Québec. C’est sûr qu’il y en a à l’extérieur du Québec mais vraiment des plus grosses tailles. Donc, on est le seul à pouvoir cuire, congeler à bord et vendre directement sur les marchés. En l’intérieur de 2 heures, on passe de la capture à la cuisson, congélation. Tout est fait à l’intérieur de 2 heures, donc la crevette elle n’a pas traîné nulle part. Tu ne peux pas avoir plus frais que ça dans ton assiette.
[Plan sur Dan qui parle en montrant les différents équipements.]
Ici, on va commencer par la réception de la crevette qui arrive de l’extérieur, des filets. Ensuite, elle va tomber ici dans le bassin. Ensuite, on a un bac à séparateur qui sépare les petits poissons de la crevette qui reste dans le filet.
[Plan sur Dan devant un convoyeur.]
Il y a un premier triage qui se fait ici. Ensuite, on s’en va à la trieuse qui va séparer en quatre tailles différentes.
[Différentes vues des parties la trieuse.]
Là, on va partir de la plus petite, aller à la plus grosse. Ça, c’est une trieuse. Autrement dit, elle sépare les tailles. On va partir comme… C’est un… Il y a différents espacements sur les barreaux, ça « shake ». La plus petite va tomber là, jusqu’à la plus grosse au bout. Il y a de l’eau là-dessus, ça coule jusqu’au bout. Puis les trois autres tailles qui ne vont pas se faire cuire direct, s’en va dans trois bassins différents là-bas.
[Retour sur Dan qui parle.]
Puis elle va toujours être dans l’eau, parce que une crevette qui va traîner, qui ne sera pas dans l’eau, va mourir rapidement. On va la cuire. La queue va être droite. Quand tu veux savoir si la crevette est de qualité, c’est que la queue de la crevette va être courbée à la cuisson. Si elle a la queue droite, ça veut dire qu’elle a été cuite morte.
[Plan sur Dan devant un cuiseur.]
Ici, on voit le cuiseur. On cuit en continu. À l’intérieur de 200 secondes, la crevette sort cuite. Elle est refroidie à l’eau. On coupe la cuisson directement après pour que la crevette reste vraiment fraîche. Ensuite, on s’en va directement à la congélation à l’autre bout.
[Musique reprend, plan sur des boîtes et l’espace d’entreposage avec Dan dans le fond de la cale.]
On est dans la cale. C’est ici qu’on entrepose la crevette. On vient d’arriver avec une cargaison bien pleine de crevettes.
[Plan sur des crevettes congelées.]
[Plan sur des bateaux amarrés à quai, musique s’arrête.]
Simon Langlois : Bonjour, moi c’est Simon Langlois, copropriétaire des pêcheries gaspésiennes. Mon poste dans l’entreprise, c’est directeur des opérations.
[Plan sur Simon Langlois, des employés d’usine en arrière-plan.]
Ici, aux pêcheries gaspésiennes, on offre le produit frais et congelé, salé et séché. On a aussi les produits fumés. On va viser le marché plus du gros dans les épiceries au niveau du poisson frais, à notre poissonnerie aussi. Le poisson fumé, il va être surtout dans les dépanneurs, dans les détaillants.
[Plan sur une salle remplie de bacs, un chariot élévateur passe puis vue sur un bac d’eau rempli de homards.]
Ici, c’est la salle de réception. On va faire décongeler du poisson, on va entreposer le poisson qui va être prêt à se faire travailler.
[Plan sur homme en tenue de travail, mettant des homards dans des bacs, puis sur des mains gantées qui coupe un poisson sur un plan de travail.]
[Diverses vues sur les travailleurs d’usine et retour sur Simon puis vue sur la chaine de production de filets.]
On va les fileter. On va les passer à la dépiauteuse pour enlever la peau du filet. Ensuite, à la préparation pour l’emballage. Toutes variétés confondues, on peut parler d’environ 2 millions de livres par année.
[Plan sur Simon qui parle.]
Ici, c’est nos fumoirs. On est rendu avec trois fumoirs depuis le printemps passé.
[Différentes vues du fumoir, fenêtre, écran de contrôle puis retour sur Simon qui parle puis qui ouvre un fumoir, vue de l’intérieur du fumoir.]
C’est des fumoirs ultramodernes. Ça se nettoie tout seul, ça chauffe, ça refroidit, ça sèche. Dans les fumoirs, on va fumer du turbot. On va faire de la morue, du saumon, du maquereau, de la truite. Puis au niveau du… à froid, on va faire du saumon.
[Retour sur Simon.]
On parle d’une journée de temps pour une production.
[Plan sur des bacs, remplis de filets de poissons immergés, puis sur Simon qui parle, vues des poissons sur des tables de séchage extérieures.]
Ça ici, ça c’est la morue qu’on a retiré la nove. Après ça, ça a été salé à sec. La morue va retirer son eau qui va créer sa saumure. On va la laisser un certain temps dans la saumure, on va la retirer, ensuite on va l’envoyer sécher à l’extérieur.
[Musique reprend, plan sur un homme étalant les filets de poisson sur une table de séchage, en extérieur.]
Le processus va durer à peu près un 3 à 4 semaines.
[Plan sur la devanture d’un bâtiment, enseigne Les pêcheries gaspésiennes, un homme rentre à l’intérieur.]
Ouais ! Ici, il y a notre comptoir de frais. On a notre turbot mariné qui est excellent.
[Plan rapproché sur des produits de poissons puis sur Simon qui parle dans la boutique.]
On a… présentement, on a du filet de turbot.
Qu’on vient de transformer ce matin, des darnes de flétan, du filet de flétan.
[Plan sur des darnes de poisson, des pétoncles sous-vides puis sur Simon qui parle.]
On a un pêcheur de pétoncle aussi, ça faisait plusieurs années qu’on n’en avait pas reçu. Il a recommencé cette année. C’est du beau pétoncle frais, juste de la côte ici.
[Plan sur différents produits de poissons, sur des homards dans un aquarium puis sur d’autres produits emballés.]
Dans les prises accessoires, on parle du baudroie, le merluche. On essaie de travailler ça pour mettre ça sur les marchés, pour faire découvrir aux gens.
[Plan sur Simon qui parle.]
On a des beaux défis qui s’en viennent, surtout dans l’approvisionnement.
[Plan sur des bacs contenant des filets de poisson puis sur une chaine de production avec des travailleurs.]
On espère toujours avoir la quantité nécessaire pour avoir des bonnes saisons par année. Puis il y a aussi la main-d’œuvre. On a des beaux défis qui s’en viennent devant nous.
[Logo Exploramer.]
[Musique de fond sonore s’arrête.]
