Omble de fontaine | DE L'EAU À LA BOUCHE

Illustration couleur d'une truite mouchetée.

Tête trapue arrondie.

Corps comprimé recouvert de petites écailles et une grande queue légèrement fourchue.

Sa grande bouche découvre une collection de dents, tant sur les mâchoires que sur le palais et la langue. La mâchoire inférieure prend une forme de crochet en période de reproduction.

Dos vert foncé et décoré de nombreuses marbrures. La teinte de l’omble de fontaine devient argentée en eau salée.

Nageoires ventrales soulignées par deux bandes contrastées blanche et noire.

Les flancs portent une série de taches rouge orangé cerclées de bleu. Le mâle a un ventre orange vif.

Nom

Omble de fontaine
Salvelinus fontinalis

Type

Poisson pélagique

Autres appellations

Truite mouchetée, truite saumonée, truite de mer, truite des ruisseaux

Nom en cuisine

Omble de fontaine, truite

État de la ressource

Vulnérable

Saison de consommation

Frais à l’année grâce à l’aquaculture.

GRANDEUR :

De 15 à 32 cm, jusqu’à 55 cm.

ESPÉRANCE DE VIE :

De 3 à 5 ans, record enregistré de 15 ans.

CYCLE DE VIE :

Maturité sexuelle vers 2 ou 3 ans.

Le frai a lieu entre la fin de l’été et l’automne, lorsque la température descend sous les 10 °C.

Le nombre d’œufs pondus par une femelle dépend de son poids. La ponte se fait sur un lit de gravier bien oxygéné par le courant. Le mâle féconde les œufs immédiatement et la femelle les recouvre. Les œufs se développent durant l’hiver. Ils éclosent au bout de 50 à 100 jours, selon la température de l’eau.

Travail d’équipe

Les ombles de fontaine vivent en groupes familiaux et coopèrent pour chercher de la nourriture. Le secret de ce fort lien social? Des signaux chimiques émis par des molécules présentes dans le mucus et recouvrant chaque individu.

Principalement dans les eaux douces et bien oxygénées des ruisseaux, des rivières et des lacs.

Son habitat varie au cours de sa vie, c’est un poisson anadrome.

Photographie couleur d'un banc de truite mouchetée.

Dans l’est du Québec, lorsque les rivières ne présentent pas d’obstacles, ce poisson peut migrer en eau salée pour grandir un certain temps. Il revient ensuite en eau douce pour se reproduire.
Crédit : Jean-Christophe Lemay, photo prise dans la Rivière Neigette, à Rimouski, en 2018.

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PROIES :

Invertébrés
Poissons
Larves
Insectes

PRÉDATEURS :

Anguilles
Brochets
Loutres
Visons

ENGINS :

Filets maillants, pêche à la mouche, pêche à la ligne.

RÈGLEMENTATIONS :

L’omble de fontaine est principalement pêché de manière récréative. Il est nécessaire d’avoir un permis de pêche.

La forme marine de l’omble de fontaine, appelé également truite de mer, est pêchée de manière commerciale en Basse-Côte-Nord.

Le Québec compte 700 000 pêcheurs amateurs d’omble de fontaine. Plus de la moitié des populations de ce poisson sont surexploitées.

L’omble de fontaine fait partie des espèces visées par l’aquaculture. Celle-ci est principalement destinée au réensemencement des milieux naturels et des zones de pêche récréative.

BIENFAITS :

L’omble de fontaine est une excellente source d’acides gras oméga-3, de protéines et de vitamine B12.

UTILISATION :

Texture semi-ferme, tendre. Chair rose orangé à la saveur délicate et raffinée. L’omble de fontaine s’apprête de multiples manières : fumée, séchée, grillée, panée…

NOS CONSEILS CULINAIRES :

Cuire rapidement au four, à haute température pour éviter que l’omble ne s’assèche.
À la poêle, si la chair se défait facilement avec une fourchette, c’est que c’est bien cuit.
Garder la tête et les arêtes pour faire un bouillon de poisson, à utiliser pour les futures chaudrées.