Couteau droit | DE L'EAU À LA BOUCHE

Illustration couleur d'un couteau droit.

La coquille du couteau droit ressemble à un ancien couteau de barbier : légèrement arquée, avec une longueur de 5 à 8 fois que grande que la largeur.

Deux valves de tailles identiques, mais asymétriques.

Sa couleur varie entre grisâtre, marbré de crème, brun et mauve. La coquille est recouverte d’une pellicule vert olive à brune, qui s’effrite lorsqu’elle sèche.

Deux siphons pour l’alimentation et la respiration.

Puissant pied à l’autre extrémité qui lui permet de s’enfouir très rapidement, en plus de se déplacer.

Nom

Couteau droit
Ensis leei

Type

Fruit de mer - mollusque

Autres appellations

Couteau américain, couteau de l’Atlantique

Nom en cuisine

Couteau

État de la ressource

Non déterminé
Non préoccupant

Saison de consommation

Frais de mars à décembre.

GRANDEUR :

Jusqu’à 25 cm.

ESPÉRANCE DE VIE :

Une dizaine d’années.

CYCLE DE VIE :

Les mâles et femelles libèrent leurs cellules reproductives en même temps, vers juin et juillet, et la fécondation a lieu dans l’eau. Les œufs donnent naissance à des larves qui font partie du plancton. Au bout de quelques semaines, et selon la température de l’eau, les larves se transforment en juvéniles et se déplacent vers le fond. Ils atteignent une taille de 10 cm en 3 ou 4 ans.

Zone du littoral, sous la marée basse, jusqu’à 35 m de profondeur.

Les couteaux de l’Atlantique vivent enfouis verticalement dans le sable ou la boue, souvent en colonie appelée gisement. Les couteaux s’enterrent jusqu’à 50 cm sous la surface du sol. Toutefois, ils ne sont pas complètement sédentaires. Ils peuvent même nager, voire sauter.

Photographie d'un couteau droit sur un fond sablonneux et rocheux.

Les couteaux droits préfèrent les fonds sablonneux où ils peuvent s'enfouir.
Crédit : Richard Larocque, photo prise à Les Méchins, à 3 mètres de profondeur.

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PROIES :

Plancton

PRÉDATEURS :

Oiseaux marins
Vers marins

ENGINS :

Drague hydraulique.

RÈGLEMENTATIONS :

Saison définie de pêche
Taille minimale de 100 mm
Quotas
Engin de pêche règlementé

La cueillette récréative est autorisée en Gaspésie et aux Îles-de-la-Madeleine. Un maximum journalier de 300 couteaux est autorisé.

Cueillette récréative à certaines conditions

Les mollusques peuvent être toxiques. Renseigne-toi bien sur les conditions de cueillette et vérifie si ton secteur est ouvert. Ces renseignements peuvent être trouvés sur le site internet de Pêches et Océans Canada.

Le couteau droit est une espèce inscrite sur la liste Fourchette bleue.

BIENFAITS :

Le couteau droit est riche en protéines, en fer et en zinc.

UTILISATION :

Texture charnue et tendre. Goût fin, légèrement sucré avec des notes d’amande.

Les couteaux de l’Atlantique sont généralement vendus frais ou en conserve. Ils peuvent être préparés au four, frits, à la vapeur ou dans un bouillon.

NOS CONSEILS CULINAIRES :

Ne pas trop cuire. La chair durcit et devient caoutchouteuse lorsqu’elle est trop cuite.

Document détaillant les mesures de précaution quant à la consommation des mollusques. Information sur la conservation, le maniement et la cuisson.

Pour éviter l’intoxication, il est important de toujours suivre des pratiques sécuritaires d’entreposage, de manipulation et de cuisson de mollusques.
Source : MPO

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Texte alternatif de l’image

Document détaillant les mesures de précaution quant à la consommation des mollusques.

Les mollusques (par ex. huîtres, palourdes, moules et coques) se nourrissent de plancton microscopique dans l’eau. Des changements dans la qualité de l’eau peuvent causer l’accumulation de bactéries, de biotoxines ou de virus dans les tissus des mollusques, rendant ainsi malades ceux qui les mangent.

Les mollusques contaminés n’ont pas nécessairement une odeur, un goût ou un aspect différent des mollusques non contaminés.

La conservation, le maniement et la cuisson des mollusques.

Durées de conservation :

Réfrigérez vos mollusques tout de suite après l’achat et pendant le transport
Il ne faut jamais recongeler des mollusques décongelés
Congélateur à -18 °C (0 °F) ou plus froid
Mollusques sans coquille 3 à 4 mois
Ne jamais congeler des palourdes, moules et huîtres vivantes
Réfrigérateur entre 0 °C et 4 °C (32 à 40 °F)
Mollusques sans coquille 1 à 2 jours
Palourdes et moules vivantes 2 à 3 jours
Huîtres vivantes 7 à 10 jours

Maniement des mollusques

Les mollusques vivants sont dans un contenant ouvert couvert d’un linge humide
Les mollusques sans coquille sont dans un contenant fermé hermétiquement
Les mollusques crus et leur jus n’ont aucun contact avec d’autres aliments
Décongelez les mollusques au réfrigérateur et utilisez-les dans les 12 heures suivantes
Décongelez les mollusques en les submergeant dans un sac étanche dans l’eau froide pendant environ une heure
Si vous les cuisinez immédiatement, décongelez les mollusques au micro-onde (puissance de décongélation) jusqu’à ce que le paquet soit ramolli, mais encore glacé.
Ne gardez pas les huîtres à la température ambiante pendant plus de 60 minutes
Vous pique-niquez? Gardez vos mollusques dans une glacière
Les mollusques cuits doivent être consommés dans les 3 jours qui suivent
L’alcool et les sauces épicées ne tuent pas les bactéries dangereuses

Faire cuire les mollusques

Grattez les coquilles sous l’eau potable avec une brosse dure avant de les cuisiner
Faites bien cuire les mollusques pour éviter les maladies d’origine alimentaire
Jetez tous les mollusques dont la coquille est restée fermée après la cuisson
Frire – au moins 3 minutes – à 190 °C (375 °F)
Bouillir – eau en ébullition – de 3 à 5 minutes – après l’ouverture des coquilles
Cuire – à la vapeur – en une seule couche – de 4 à 9 minutes
Cuire – au four préchauffé – au moins 10 minutes – à 230 °C (450 °F)

Si vous vous sentez malade, consultez votre médecin!

Renseignements supplémentaires : apprenez-en plus sur la sécurité alimentaire des mollusques à http://www.dfo-mpo.gc.ca/shellfish-mollusques/index-fra.htm

Espèces

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