Huîtres tièdes au tilleul et cresson
Par le Chef Jean Soulard, porte-parole de Fourchette bleue.
Ingrédients
Préparation
Sais-tu comment ouvrir une huître (sans blessure à la clé) ? Maggie, animatrice pour Les Cultures du Large, nous fait la démonstration et donne quelques conseils de conservation.
Durée de la vidéo : 1 minute et 55 secondes
Lieu et date de tournage : Îles-de-la-Madeleine, 2023
Extrait d’entrevues réalisées par : Maylis Persoons, muséologue à Exploramer
Vidéaste et monteur : Guillaume Lévesque, Les productions de la Morue Salée
Personne interviewée :
Crédit : Exploramer, 2024
[Plan rapproché sur le visage de Maggie de profil puis de ses mains qui tiennent une huître avec un linge]
Maggie : Donc, pour ouvrir l’huître, c’est important de se protéger la main. Donc, on va prendre un linge. On a juste à le replier par-dessus. Comme ça, si le couteau passe à travers, ça nous protège la main.
[Plan sur l’insertion d’un petit couteau dans la fente d’une huître fermée, manipulation puis ouverture de l’huître]
Ici, on a une fente sur la pointe de l’huître. C’est là qu’on va mettre le couteau. Puis on va faire comme un système de levier avec le couteau. On va le twister ou on va juste l’incliner un peu vers le bas. Pour pouvoir ouvrir la coquille, de cette façon-là. On va passer le couteau autour de l’huître. Puis on va venir détacher le muscle ici, qui est rattaché à la coquille.
[Plan sur la main de Maggie qui gratte les parties intérieures des coquilles avec le couteau puis qui penche la coquille]
On va faire la même chose pour la coquille ici. J’enlève la première eau, parce que l’huître, naturellement, va se faire une deuxième eau quand on va vider la première.
[Plan sur Maggie et un homme]
Donc elle, son réflexe, ça va être de rester toujours dans son eau. Donc, elle va expulser de l’eau.
[Plan sur un main qui enlève les impuretés de la coquille avec le couteau puis sur le couteau qui fait bouger le muscle de l’huître]
C’est pas obligatoire, mais ça permet d’enlever aussi les petites coquilles qui pourraient rester à l’intérieur. On s’assure que l’huître glisse bien. Elle est prête à déguster.
[Plan sur Maggie qui parle et prend une huître et la tourne dans ses mains et la place la partie creuse en-dessous]
Toutes les huîtres, quand elles vont être emboîtées, elles vont être placées de cette façon-là et non comme ça. Parce que comme ça, l’huître aurait tendance à couler, perdre son jus puis mourir. Tandis que quand elles sont placées de cette façon-là, elles gardent leur jus à cause de la partie creuse de l’huître.
[Plan sur Maggie qui parle]
Si elles sont au frais, c’est 1 mois environ la durée de vie d’une huître. Donc quand on en vend, on dit toujours aux gens de regarder la date de cueillette. Puis de se calculer 1 mois après ça pour les manger.
[Plan sur une huître ouverte et quelques-unes fermées, à côté]
Ouais ! Au frigo, tout simplement.
[Logo Exploramer]
En savoir plus
Cette recette s’accompagne bien d’un vin Sancerre, Muscadet Sèvre et Maine ou Chenin Blanc (Afrique du Sud).
Pour consommer des mollusques en toute sécurité, tu peux retrouver des conseils de conservation, de maniement et de cuisson sur la fiche recette dédiée aux mesures de précaution pour les mollusques.
Ce projet a été réalisé grâce au financement de Musées numériques Canada ainsi qu’à la participation et collaboration avec l’Université Laval.
© 2025 De l’eau à la bouche
