Aiglefin | DE L'EAU À LA BOUCHE

Poisson au corps allongé et à la queue fourchue.

Grosse tache noire au-dessus de ses nageoires pectorales.

Tête et dos de couleur gris violacé à noir. Côtés gris argenté, avec des teintes de rose, sous la ligne latérale noire. Ventre blanc.

Petite bouche et petit barbillon sur le dessous.

Nom

Aiglefin
Melanogrammus aeglefinus

Type

Poisson de fond

Autres appellations

Églefin, ânon

Nom en cuisine

Aiglefin, haddock

État de la ressource

Non déterminé

Saison de consommation

Frais de juin à mars.

GRANDEUR :

De 30 à 50 cm, jusqu’à 112 cm.

ESPÉRANCE DE VIE :

Jusqu’à 15 à 20 ans.

CYCLE DE VIE :

Maturité sexuelle vers 3 à 5 ans.

Le frai se fait au printemps. Les femelles peuvent pondre jusqu’à 200 000 œufs près du fond. Les œufs sont ronds et transparents. Une fois fécondés, au bout d’environ deux semaines, ils remontent vers la surface. Les alevins vivent en surface jusqu’au milieu de l’été, où ils se nourrissent de plancton.

Par la suite, les poissons juvéniles descendent vers le fond où ils vivront jusqu’à l’âge de la reproduction. Ils peuvent grandir de 5 cm à 10 cm par an.

Proche du fond, entre 50 m et 200 m de profondeur, dans des eaux froides entre 4 °C et 10 °C.

L’aiglefin recherche les rochers et les fonds durs de sable, de gravier ou de coquillages.

Il suit des migrations saisonnières : en eaux plus profondes en hiver pour éviter le froid, en haute mer l’été.

PROIES :

Petits invertébrés
Poissons

PRÉDATEURS :

Morues franches
Goberges
Flétans
Phoques

ENGINS :

Chaluts, palangres, lignes à main, filets maillants.

L’aiglefin s’aventure rarement dans les eaux québécoises. Il est donc peu capturé ici, même comme prise accessoire.

La marque du diable

Autrefois, dans le Canada Français, l’aiglefin s’appelait le poisson de Saint-Pierre. L’histoire dit que les deux taches noires, derrière la tête de l’aiglefin, ressemblent à des empreintes de pouces. Ces traces auraient été laissées par saint Pierre lorsqu’il attrapa l’ancêtre de l’aiglefin dans le lac de Tibériade. D’autres racontent que ce sont des marques de brûlures laissées par le diable…

BIENFAITS :

Poisson à chair maigre, l’aiglefin est une bonne source de protéines, de vitamines B3, B6 et B12, ainsi que de sélénium. Il ne contient généralement pas de métaux lourds. Il est très riche en iode.

UTILISATION :

Texture fine et ferme. Chair blanche. Saveur délicate et légèrement sucrée.

NOS CONSEILS CULINAIRES :

Acheté frais, l’aiglefin doit avoir une chair ferme et résistante, recouverte d’une membrane transparente.
Ne pas trop cuire.
Sa texture liante fait de ce poisson la base parfaite pour les galettes de poisson.
Il peut être sauté à la poêle, pané, fumé, cuit à la vapeur ou en papillote… Les recettes de morue lui conviennent également. Sa chair tient d’ailleurs un peu mieux que celle-ci.

Le roi des congelés

L’aiglefin n’est pas un poisson approprié pour la méthode de conservation du salage. Cela explique qu’il n’a pas connu le même succès que la morue avant les années 1900. Dès que la congélation rapide est apparue, vers 1920, la demande en aiglefin a augmenté.