Baudroie d'Amérique | DE L'EAU À LA BOUCHE

Illustration couleur d'une baudroie d'Amérique.

Forme de poire aplatie, grosse tête arrondie et petite queue.

Dos couleur brun olive foncé et ventre blanc ou rosé. Peau non recouverte d’écailles.

Immense bouche pourvue de dents acérées et rabattues vers l’arrière.

Nageoires pectorales portées sur des structures ressemblant à des pattes. Utilisées pour la nage et le soutien du corps lorsque la baudroie attend ses proies.

Ouverture des branchies derrière la tête, en dessous des nageoires pectorales.

Leurre flexible sur le dessus de la tête. Sert à attirer les proies.

Nageoires pelviennes sous le menton : lui permettent de « marcher » sur le fond marin.

Nom

Baudroie d’Amérique
Lophius americanus

Type

Poisson de fond

Autres appellations

Lotte, diable, crapaud de mer, poisson pêcheur

Nom en cuisine

Lotte

État de la ressource

Non déterminé

Saison de consommation

Frais à l’été et à l’automne.

GRANDEUR :

90 cm, jusqu’à 140 cm pour 22 kg.

ESPÉRANCE DE VIE :

11 ans, jusqu’à 30 ans.

CYCLE DE VIE :

Le frai a lieu de juin à septembre. Les femelles déposent de 300 000 à plus de deux millions d’œufs roses dans un ruban muqueux translucide flottant à la surface. Ce voile peut mesurer jusqu’à 12 m de long et 1,5 m de large. Les œufs éclosent pour libérer des larves nageuses. Lorsqu’elles atteignent environ 8 cm, les larves descendent s’installer vers le fond.

Proche du fond, jusqu’à 800 m de profondeur, mais plus fréquemment jusqu’à 100 m.

La baudroie préfère les fonds de gravier ou de sable dans lesquels elle peut s’enfouir partiellement pour mieux surprendre ses proies.

PROIES :

Crustacés
Calmars
Poissons divers

PRÉDATEURS :

Espadons
Requins

Surprise!

Un leurre sur la tête, une forme aplatie et une couleur pour mieux se confondre avec le substrat… Outre ses allures de monstre, la baudroie a plusieurs techniques pour surprendre ses proies. Son cycle de respiration en est une autre. Il dure en moyenne 90 secondes et peut aller jusqu’à 3 minutes. C’est 30 fois plus lent que les autres poissons. Cette particularité lui garantit une immobilité sans pareille, pour mieux créer la surprise.

Pas de pêche commerciale.

La baudroie est surtout une prise accessoire lors de la pêche aux poissons de fond.

La baudroie d’Amérique est une espèce inscrite sur la liste Fourchette bleue.

BIENFAITS :

Riche en protéines (environ 20 %) et en omega-3 (0,53 g/100 g).

UTILISATION :

Chair fine et maigre, plutôt ferme. Saveur délicate, légèrement sucrée.

La chair se trouve surtout dans la queue de la baudroie. Sa tête donne de très bonnes soupes. Les filets ou les médaillons se prêtent bien à la cuisson vapeur, en papillotes ou grillés. Son foie est également comestible. Le petit « plus » de ce poisson? Il possède seulement un os central et n’a donc pas d’arêtes.

NOS CONSEILS CULINAIRES :

Les vaisseaux sanguins présents dans le filet doivent avoir une couleur bien rouge, garantie de fraîcheur. La chair doit être luisante.
N’hésite pas à acheter des filets un peu plus gros qu’à l’habitude car ils peuvent rétrécir à la cuisson. D’ailleurs, veille à retirer la membrane translucide avant de cuire ton filet, sinon celui-ci finira tordu.
À la poêle, faire cuire à feu vif pendant 7 à 10 minutes environ pour un filet, 5 minutes pour un médaillon.
La baudroie se marie bien avec des sauces vives et acides.
Le vinaigre balsamique accompagne bien le foie de ce poisson.