Calmar | DE L'EAU À LA BOUCHE

Illustration couleur d'une calmar à courtes nageoires.

Dépourvu d’os, le calmar possède une coquille interne semi-transparente, appelée plume. Sa texture intérieure est poreuse. Le calmar y stocke plus ou moins de gaz pour régler sa flottabilité.

Le bec est la seule partie solide de ce céphalopode.

Le siphon sert de gouvernail. Le calmar peut se propulser en expulsant l’eau par son siphon. Ou de l’encre pour rendre l’eau trouble et se sortir de situations délicates.

6 bras et 2 tentacules, toutes munies de ventouses.

Deux nageoires triangulaires qui lui permettent de nager

Le manteau est le corps du calmar, dans lequel la majorité des organes se trouvent.

Il est blanc laiteux avec une touche de brun rouille. Pour se défendre ou communiquer, le calmar peut changer de couleur.

Nom

Calmar à courtes nageoires
Illex illecebrosus

Type

Fruit de mer - mollusque, céphalopode

Autres appellations

Encornet rouge nordique

Nom en cuisine

Calmar

État de la ressource

Non préoccupant

Saison de consommation

Frais durant l’été jusqu’à septembre.

GRANDEUR :

Longueur du manteau de 18 à 27 cm pour les mâles, jusqu’à 31 cm pour les femelles.

ESPÉRANCE DE VIE :

Environ 1 an.

CYCLE DE VIE :

La reproduction se fait de juin à décembre. Les calmars meurent peu de temps après, ce qui explique leur durée de vie assez courte.

Le bec étant la seule partie solide du calmar, il peut rester longtemps dans l’estomac de ses prédateurs et peut ultiment devenir un fossile.
Crédit : Claude Nozères, photo prise en 2010.

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Dans la colonne d’eau, jusqu’à 500 m de profondeur.

Les calmars restent dans les profondeurs durant la journée. La nuit, ils migrent vers la surface pour se nourrir.

PROIES :

Crevettes
Jeunes morues
Calmars
Éperlans

PRÉDATEURS :

Morues
Dauphins
Oiseaux marins (Fous de Bassan)

Des prédateurs accomplis

La salive des calmars est remplie de toxines qui permettent de paralyser ses proies. Pas d’inquiétude, ça ne fonctionne pas sur les humains.

ENGIN :

Turlutte.

RÈGLEMENTATIONS :

14 permis sont attribués au Québec. Cette pêche existe depuis les années 1800, s’est développée dans les années 1970, mais a perdu de l’intérêt dans les années 1980. Une reprise pourrait avoir lieu; toutefois, un (ré)apprentissage des savoir-faire est nécessaire.

Pour l’instant, le calmar est largement importé, frais comme congelé. En 2020, son importation représentait 63 millions $.

Le calmar à courtes nageoires est une espèce inscrite sur la liste Fourchette bleue.

BIENFAITS :

Source de protéines, de minéraux et de vitamine B. Riche en oméga-3. Pauvre en lipide… Mais seulement s’il n’est pas consommé frit, bien sûr. Les substances nocives comme le mercure sont accumulées dans la glande digestive qui ne se mange pas. Donc, peu de risque de contamination.

UTILISATION :

Chair blanche ferme et légèrement caoutchouteuse, sucrée.

Le calmar est souvent consommé frit, mais l’as-tu déjà essayé farci, blanchi, mariné ou cuit à la poêle ? Il peut être mangé chaud ou froid, même cru s’il est bien frais. Avec du jus de citron, de l’ail ou de l’huile d’olive, c’est un délice. Son encre, très parfumée, est également comestible.

Il se conserve de 24 h à 48 h au réfrigérateur ou jusqu’à 3 mois s’il est congelé.

NOS CONSEILS CULINAIRES :

Un lavage en profondeur avant de commencer toute préparation.
Une coupe en longueur pour conserver la texture.
Une cuisson courte pour garder la chair tendre : 10 minutes en sauce, 15 à 20 minutes au four à 375 °F (190 °C).
Si tu veux faire frire le calmar, enlève l’humidité au maximum dans un premier temps en le faisant revenir à feu vif de 4 à 5 minutes.