Éperlan arc-en-ciel | DE L'EAU À LA BOUCHE

Illustration couleur d'un éperlan arc-en-ciel.

Couleur argentée avec des reflets arc-en-ciel sur les flancs, un ventre blanc et un dos plus foncé, dans les tons verts.

Nageoires assez grandes et transparentes.

Corps allongé et muni de grandes écailles.

Grande bouche qui s’étend jusque sous l’œil et des dents pointues bien développées.

Nom

Éperlan arc-en-ciel
Osmerus mordax

Type

Poisson pélagique

Autres appellations

Éperlan de l’Atlantique, « Kauapishisht » ou « kautueshish » (en langue Innue)

Nom en cuisine

Éperlan

État de la ressource

Vulnérable

Saison de consommation

Frais à la fin de l’hiver et au début du printemps.

GRANDEUR :

De 20 à 25 cm avec un maximum de 35,6 cm.

ESPÉRANCE DE VIE :

Jusqu’à 7 ans.

CYCLE DE VIE :

Au printemps, l’éperlan migre en eau douce pour frayer. Les nuits, entre avril et juin, la femelle peut pondre jusqu’à 80 000 œufs. Ceux-ci se fixent sur le fond grâce à une enveloppe adhérente. Une fois né, l’éperlan se déplace en eau salée pour sa croissance. Il reviendra en eau douce pour la prochaine période de frai.

Photographie d'un éperlan dans l'eau. Des silhouette d'autres poissons en arrière-plan.

L'éperlan est un petit poisson argenté, à la grande bouche.
Crédit : Claude Nozères, photo prise en 2010.

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Dans la colonne d’eau, généralement à 150 m de profondeur, mais peut aller jusqu’à 425 m, dans des eaux à salinité variable.

Poisson anadrome, on le retrouve à l’embouchure des rivières en hiver.

PROIES :

Mollusques
Crustacés
Vers marins

PRÉDATEURS :

Saumons
Truites
Phoques
Oiseaux marins

ENGINS :

Filet maillant à l’automne pour la pêche commerciale.
Pour la pêche récréative (pêche principale) : à la ligne sur glace en hiver (pêche blanche).
À l’épuisette au printemps.
À la ligne fixe ou à main ou au harpon à l’été, à partir des quais.

RÈGLEMENTATIONS :

Permis de pêche sportive requis
Quota de 60 ou 120 éperlans selon la zone de pêche

Sept populations distinctes d’éperlans se trouvent dans les eaux du Saint-Laurent. Celle du sud de l’estuaire est classée comme vulnérable.

BIENFAITS :

Source de protéines et d’acide gras.

UTILISATION :

Chair blanche maigre à la texture finement floconneuse et moelleuse. Les arêtes, tendres, se mangent également.

L’éperlan se mange souvent entier, poêlé ou frit s’il est petit. Les plus gros peuvent aussi être servis en entier, en papillote ou au four, par exemple, ou bien être servis en filet.

NOS CONSEILS CULINAIRES :

Étant donné son statut vulnérable, nous ne conseillons pas de consommer de l’éperlan.

Plus sucré en hiver

Pour résister aux eaux froides en hiver, l’éperlan accumule du glycérol et une protéine antigel dans ses tissus. Ces composants lui donnent un goût sucré plus marqué qu’en été.

Espèces