Esturgeon noir | DE L'EAU À LA BOUCHE

Illustration couleur d'un esturgeon noir.

Pas d’écailles, mais cinq rangées de plaques osseuses triangulaires appelées scutelles.

Corps allongé et tête aplatie.

Long museau un peu retroussé, en forme de V, muni de deux grandes narines doubles.

Petite bouche, sans dents, avec quatre barbillons à l’avant.

Queue asymétrique, avec le lobe supérieur plus allongé.

Dos de couleur vert olive à gris bleuâtre et peut devenir presque noir. Son ventre est blanc.

Nom

Esturgeon
Acipenser oxyrinchus

Type

Poisson de fond

Autres appellations

Esturgeon atlantique, esturgeon de mer

Nom en cuisine

Esturgeon

État de la ressource

Menacé

Saison de consommation

Frais à l’été et à l’automne.

GRANDEUR :

En moyenne de 1,4 m à 3 m, jusqu’à 4,6 m.

ESPÉRANCE DE VIE :

Jusqu’à 60 ans.

CYCLE DE VIE :

Maturité sexuelle entre 16 et 24 ans pour les mâles et vers 27 ans pour les femelles, pour les esturgeons noirs du Saint-Laurent.

En juin et juillet, il migre en eau douce, là où les courants sont forts ou proche des chutes d’eau. Il fraie sur des substrats graveleux, à une profondeur de 1 m et 3 m. L’espèce ne se reproduit pas chaque année, mais plutôt tous les trois ans ou plus.

La femelle peut pondre jusqu’à 4 millions d’œufs légèrement collants. Ceux-ci s’attachent au substrat* et éclosent au bout de 3 à 7 jours. Les jeunes restent en eau douce jusqu’à ce qu’ils atteignent une taille de 80 cm à 120 cm avant de migrer vers l’eau salée.

Proche du fond, idéalement dans un fleuve relié à la mer, entre 1 m et 50 m de profondeur.

Son habitat varie au cours de sa vie. L’esturgeon noir vit en eau salée et migre en eau douce pour se reproduire. C’est un poisson anadrome.

Ce poisson apprécie les fonds sableux ou boueux de l’estuaire et du golfe du Saint-Laurent.

Comment les esturgeons utilisent-ils l’estuaire du Saint-Laurent?

Pour le savoir, des scientifiques ont marqué plus de 3 000 esturgeons noirs sur une période de plus de 30 ans. Les pêcheurs, partenaires de ce projet, ont capturé 673 esturgeons noirs identifiés. La grande majorité des esturgeons ont parcouru moins de 35 km par rapport au site initial, ce qui montre qu’ils naviguent dans ces eaux très régulièrement. Quelques individus ont exploré les eaux à plus de 600 km de distance, avec un record de 1 307 km, 8 ans après la capture initiale. En conclusion, l’estuaire du Saint-Laurent est l’habitat privilégié des esturgeons noirs juvéniles et subadultes (avant l’âge adulte).

PROIES :

Vers
Mollusques
Petits crustacés
Petits poissons

PRÉDATEURS :

Lamproies marines

L’esturgeon a peu de prédateurs connus. Il peut toutefois être la proie de lamproies qui parasitent son organisme.

ENGIN :

Filet maillant.

RÈGLEMENTATIONS :

Saison déterminée selon la zone de pêche.
Remise à l’eau des esturgeons mesurant plus de 86 cm.

Le Québec n’autorise pas la capture d’esturgeon noir à des fins d’exploitation du caviar.

Un poisson de taille

Le plus gros esturgeon noir jamais capturé est une femelle mesurant 4,6 m et pesant 365 kg. C’était en 1924, dans l’estuaire du fleuve Saint-Jean au Nouveau-Brunswick.

BIENFAITS :

L’esturgeon noir est riche en vitamine A, D et B12, ainsi qu’en minéraux comme le phosphore, le potassium et le calcium.

UTILISATION :

Chair blanche ferme, d’une grande qualité.

Produit phare, les œufs d’esturgeon sont très recherchés, car ils sont les seuls à pouvoir prendre l’appellation « caviar ». Il s’agit d’un des produits gastronomiques les plus chers au monde.

NOS CONSEILS CULINAIRES :

Étant donné son statut menacé, nous ne conseillons pas de consommer de l’esturgeon.