Flétan de l'Atlantique | DE L'EAU À LA BOUCHE

Illustration couleur d'un flétan de l'Atlantique.

Couleur brun-vert à marron très foncé sur le côté droit (représentant son dos) grâce à laquelle il se fond dans le substrat marin.

Ligne latérale visible et arquée.

Nageoire caudale échancrée.

Grande bouche large, avec de nombreuses dents pointues.

Jeune, ses yeux migrent du côté droit.

Faisant office de ventre, le côté gauche, tourné vers le sol, est aveugle. Il est blanc avec, parfois, des marbrures grises, voire rouges.

Nom

Flétan de l'Atlantique
Hippoglossus hippoglossus

Type

Poisson de fond

Autres appellations

Flétan atlantique, elbot

Nom en cuisine

Flétan atlantique, flétan

État de la ressource

Préoccupant

Saison de consommation

Frais à l’été.

GRANDEUR :

En moyenne 1 m pour 50 kg à 100 kg, jusqu’à 3,65 m pour 320 kg.

ESPÉRANCE DE VIE :

Jusqu’à 50 ans.

CYCLE DE VIE :

Maturité sexuelle vers 5 ans pour les mâles, vers 9 ans pour les femelles.

Les scientifiques pensent que la femelle fraie entre février et mai. Plusieurs millions d’œufs sont pondus et fertilisés par la suite.

Au bout de 30 à 40 jours de vie, l’œil gauche du flétan juvénile migre du côté droit, son corps se tourne et il devient alors un poisson plat. Il n’a donc pas ce « petit air croche » depuis sa naissance.

Sur le fond, entre 10 m et 2 000 m de profondeur.

PROIES :

Crevettes
Crabes
Vers marins
Autres poissons

PRÉDATEURS :

Requins
Phoques

ENGINS :

Palangre, ligne, filet maillant.

RÈGLEMENTATIONS :

Taille minimale légale de capture depuis 1994 : 81 cm.
Quota en place depuis 1988.

Le stock a connu un déclin dans les années 1950, mais semble se rétablir. L’évaluation du stock, effectuée en 2022 au Canada, montre une amélioration.

Le flétan est le plus grand poisson de fond du monde. En raison de sa taille, sa valeur commerciale est importante.

Place aux autres poissons

En 1852, Moses Perley, avocat et homme d’affaires du Nouveau-Brunswick, observateur et journaliste des pêcheries, a écrit dans un rapport que le flétan était en telle abondance et de telle grosseur que les pêcheurs de flétan évitaient certaines régions, sinon les bateaux se remplissaient de poissons trop vite.

Le flétan de l’Atlantique est une espèce inscrite sur la liste Fourchette bleue.

BIENFAITS :

Riche en protéines, en acides gras oméga-3, en sélénium et en vitamine D.

UTILISATION :

Texture ferme. Chair blanche et maigre. Peu d’arêtes (parfait pour les moins initiés).

Se consomme dans les 48 h s’il est frais ou de 4 à 6 mois plus tard s’il est congelé.

NOS CONSEILS CULINAIRES :

Privilégier les courtes cuissons pour éviter qu’il ne s’assèche (15 minutes au four, 2 minutes de chaque côté à la poêle).
À décongeler dans un mélange d’eau et de lait pendant 2 h pour lui redonner son côté tendre et moelleux.

Flétan de l’Atlantique