Mousse d’Irlande | DE L'EAU À LA BOUCHE

Illustration couleur d'une mousse d'Irlande.

La mousse d’Irlande est une petite algue qui ressemble à un bouquet de persil, d’où son nom de « persil de mer ».

Stipe est court et aplati.

Crampon est résistant et en forme de disque.

De couleur très variable : du rouge violet au marron en passant par le vert jaunâtre, avec des reflets iridescents. Une forte exposition au soleil la rend plus verte, voire blanche en cas d’exposition trop intense. En fin de vie, elle devient blanchâtre.

Fronde est frisée, avec des extrémités arrondies.

Nom

Mousse d’Irlande
Chondrus crispus

Type

Algue rouge

Autres appellations

Lichen de mer, persil de mer, goémon frisé, petit goémon, pioca

Nom en cuisine

Mousse d'Irlande

État de la ressource

Non préoccupant

Saison de consommation

Transformée, toute l’année. Généralement sous forme séchée.

GRANDEUR :

De 10 à 20 cm.

ESPÉRANCE DE VIE :

Jusqu’à 4 ans.

CYCLE DE VIE :

Maturité à l’âge de 3 à 5 ans.

La reproduction peut avoir lieu toute l’année, mais l’été et l’automne sont plus propices.

Bien que la mousse d’Irlande tolère les milieux dynamiques, sa croissance est plus rapide dans les sites plus calmes.

Dans les forêts de mousse d’Irlande, trois stades de l’algue cohabitent : le stade femelle, le stade mâle et celui de production de spores. Peu importe le stade, l’algue aura la même allure.

La reproduction a lieu par une fécondation entre cellules mâles et femelles, suivie de la libération de spores par la femelle qui germeront pour former de nouvelles algues.

La mousse d’Irlande croît à partir de ses extrémités. Si elle est coupée, elle peut repousser rapidement à partir de son crampon.

Photographie d'une algue verte foncée sur un rocher, hors de l'eau.

Au soleil, la mousse d'Irlande aura une teinte plus verdâtre.
Crédit : Éric Tamigneaux, photo prise en 2021.

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Zone du littoral, jusqu’à 10 m de profondeur, en eau froide.

Les températures trop chaudes et le gel sont mortels pour la mousse d’Irlande. Cependant, elle tolère l’eau saumâtre.

La mousse d’Irlande forme des colonies touffues, qui peuvent ressembler à un tapis épais lorsqu’elle est abondante.

Elle cohabite souvent avec le fucus vésiculeux. Dans le sud de la Gaspésie, elle se retrouve aussi parmi les champs de laminaires, entre 1 m et 5 m de profondeur.

Photographie d'une algue verte claire sur un rocher, hors de l'eau.

La mousse d’Irlande préfère les milieux calmes, sur des rochers plats.
Crédit : Éric Tamigneaux, photo prise dans le Maine, en 2012.

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PROIES :

CO2
Énergie solaire

PRÉDATEURS :

Mollusques herbivores
Poissons-brouteurs

ENGIN :

Cueillette manuelle.

RÈGLEMENTATIONS :

Permis nécessaire. Couper l’algue avec un objet tranchant pour ne pas arracher le crampon.

Toute une flottille pour la mousse d’Irlande

Après la Seconde Guerre mondiale, la mousse d’Irlande fut largement récoltée. À pied, avec un cheval ou en bateau, les habitants des provinces maritimes étaient nombreux à la récolter. Jusqu’à la fin du 20e siècle, cette algue était la principale source de carraghénane, une substance aux propriétés gélifiantes largement utilisée dans l’industrie alimentaire.

La mousse d’Irlande est une espèce inscrite sur la liste Fourchette bleue.

BIENFAITS :

Source de protéines, de fibres, de minéraux et de carraghénane (gélifiant alimentaire).

UTILISATION :

Doux goût iodé, saveur marine.

La mousse d’Irlande peut servir comme agent de clarification durant le brassage de bières artisanales ou comme épaississant dans les soupes, confitures, ragoûts, etc.

NOS CONSEILS CULINAIRES :

Utiliser la mousse d’Irlande pour les desserts à base de lait. La faire bouillir dans le lait, filtrer la préparation, puis ajouter les ingrédients au choix (du chocolat ou de la vanille, par exemple).

Les eaux du Saint-Laurent sont réputées pour être de bonne qualité. Toutefois, puisque les algues absorbent les éléments présents dans l’eau pour grandir, il est préférable de veiller à la propreté du site de récolte avant de les consommer fraîches.

Une algue à l’origine du pouding

Le mot « carraghénane » vient du village de Carragheen en Irlande. C’est en ce lieu que la mousse d’Irlande fut bouillie dans du lait et donna le premier pouding. L’interaction du carraghénane et des caséines, protéines du lait, favorise la gélification.

Et pour éviter que les pigments de l’algue ne colorent le lait en vert, l’algue était traditionnellement laissée sous le soleil et la pluie à la suite de sa récolte, jusqu’à ce qu’elle ait séché et blanchi.