Nori | DE L'EAU À LA BOUCHE

Les frondes de cette algue sont lisses, très fines et translucides, un peu comme la laitue de mer. Elles sont de formes variables, aussi larges que longues.

Crampon pouvant être en forme de nombril.

Pas de stipe visible.

De couleur rouge à brun foncé. À marée basse, le porphyre perd de l’eau et devient vert ou noir, mais il retrouve sa teinte quand la marée le recouvre.

Nom

Porphyre
Porphyra sp. Il existe plusieurs genres de porphyres. Une analyse génétique est souvent la seule manière d’identifier l’espèce avec certitude.

Type

Algue rouge

Autres appellations

Nori d’Atlantique

Nom en cuisine

Nori

État de la ressource

Non préoccupant

Saison de consommation

Transformée, toute l’année. Généralement sous forme séchée.

GRANDEUR :

Jusqu’à 50 cm.

ESPÉRANCE DE VIE :

Moins d’un an.

CYCLE DE VIE :

La nori peut se reproduire de deux manières :

Une cellule neutre se dissocie de l’algue, germe et forme une nouvelle algue.
Une reproduction sexuée complexe au cours de laquelle les cellules femelles sont fécondées par les cellules mâles. Des spores, appelés carpospores, sont libérés à la suite de la fécondation de l’œuf. En germant, les spores deviennent des conchocélis, une forme microscopique filamenteuse. Les conchocélis libèrent des spores à leur tour, qui vont se disperser, se fixer au substrat et se développer en une nouvelle nori mâle ou femelle. La croissance se fait à partir des extrémités, principalement à l’été. La nori a une couleur verdâtre lorsqu’elle est jeune et devient rouge à brune par la suite. Cette algue est visible principalement au printemps et à l’été.

La mère de la mer

Étant donné son cycle de reproduction complexe, les Japonais n’arrivaient pas à comprendre comment rendre leurs cultures traditionnelles de nori plus productives. En 1949, la botaniste britannique Kathleen Drew-Baker découvre le processus de reproduction de ces algues, ouvrant la voie à une artificialisation des cultures. En 1963, une statue est érigée au sud du Japon et une fête annuelle prend place en l’honneur de la scientifique, surnommée désormais la « Mère de la mer », pour avoir sauvé l’industrie de cette algue.

Zone du littoral.

La nori supporte bien d’être à l’air libre. Elle préfère toutefois les milieux ombragés rocheux, exposés aux vagues et aux courants.

Photographie sous marine de nori dispersées sur un rocher.

La nori s’accroche aux rochers ou sur d’autres algues, de façon dispersée.
Crédit : Éric Tamigneaux

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PROIES :

CO2
Énergie solaire

PRÉDATEURS :

Mollusques herbivores
Poissons-brouteurs

ENGIN :

Cueillette manuelle.

RÈGLEMENTATIONS :

Permis nécessaire. Couper une fronde sur deux, en haut du crampon avec un objet tranchant. La récolte se fait de préférence entre août et octobre.

C’est une des algues alimentaires les plus cultivées en Asie, avec des cultures pouvant s’étendre sur plusieurs centaines d’hectares.

Au Québec, des enseignants et étudiants de l’ÉPAQ ont réussi à compléter, en laboratoire, le cycle de vie d’une nori, Wildemania amplissima, présente dans les eaux du Saint-Laurent. Cela ouvre la voie à d’éventuelles futures activités de culture.

Congelée et vivante

La nori est une des seules algues qui supporte d’être congelée sans mourir après avoir été partiellement déshydratée. Cette caractéristique est très utile pour les fermes marines, qui cultivent la nori sur des filets pouvant être séchés, puis entreposés dans des congélateurs. Cela permet de les employer plus tard en cas de nécessité. Par exemple, à la suite d’intempéries ou de maladies touchant la ferme marine, ces filets de nori peuvent être décongelés, réhydratés, puis implantés dans les installations d’élevage.

La nori est une espèce inscrite sur la liste Fourchette bleue.

BIENFAITS :

La nori est l’algue la plus riche en protéines, sans mentionner les minéraux, vitamines, acides gras oméga-3 qu’elle contient également. Certains de ses composés sont utilisés dans la confection de cosmétiques en raison de leur capacité de protection contre les rayons ultra-violets (UV).

UTILISATION :

Saveur délicate, parfum boisé qui rappelle le thé et les champignons séchés, avec un arôme de fruits de mer. Sa popularité dans la cuisine japonaise n’est d’ailleurs plus à faire : sushi, ramen, onigiri, omelettes, riz, sauces…

En cuisine traditionnelle galloise, la Porphyra umbilicalis est utilisée pour faire une purée d’algues qui est ensuite frite dans le gras de bacon et servie au petit-déjeuner, accompagnée d’œufs. Ce plat se nomme laverbread en anglais. Une idée originale pour ton prochain brunch?

NOS CONSEILS CULINAIRES :

La nori crue est difficile à mastiquer, donc peu recommandée. Il est conseillé de la griller avant consommation, ou d’utiliser sa forme séchée.

Les eaux du Saint-Laurent sont réputées pour être de bonne qualité. Toutefois, puisque les algues absorbent les éléments présents dans l’eau pour grandir, avant de les consommer fraîches, il est préférable de veiller à la propreté du site de récolte.

Une attente de longue haleine

Au 8e siècle, au Japon, la consommation de nori était réservée à la noblesse en raison de sa récolte limitée. D’abord consommée sous forme de pâte, la feuille de nori séchée fut produite à l’époque Edo, vers 1750, devenant enfin accessible au grand public.