Pétoncle géant

GRANDEUR :

Jusqu’à 20 cm de diamètre.

ESPÉRANCE DE VIE :

21 ans.

CYCLE DE VIE :

La reproduction du pétoncle se fait par fécondation externe d’œufs. Elle a lieu entre la mi-juillet et la fin août selon la région. Les larves de pétoncles se développent en 5 semaines avant de se fixer sur le fond, à l’automne. La croissance des pétoncles dépend notamment de la température de l’eau. Elle varie entre les saisons et les profondeurs. Le poids du muscle change au cours de l’année : plus lourd avant la reproduction, plus léger au moment de la ponte à l’été.

Les individus se tiennent ensemble pour former des « gisements ». Même s’il est plutôt sédentaire, c’est un des rares mollusques capables de se déplacer.

Sur le fond, jusqu’à des profondeurs de 384 m.

Le pétoncle géant préfère les fonds de gravier ou de sable, en eau froide. Une eau au-dessus de 20 à 23 °C devient mortelle pour le pétoncle.

PROIES :

Plancton

ENGINS :

Drague de type Digby ou New Bedford et mariculture.

RÈGLEMENTATIONS : 

• Taille minimum de 100 mm
• Quota
• Saison de pêche définie par zone

La pêche commerciale au pétoncle existe depuis 1960 au Québec. Elle est souvent complémentaire à une autre pêche. La mariculture s’est développée dans les années 1980.

Il existe aussi des permis de pêche récréative pour les plongeurs qui voudraient se procurer quelques pétoncles à l’automne. L’autocueillette est interdite.

Le pétoncle géant est une espèce inscrite sur la liste Fourchette bleue.

BIENFAITS :

Source de protéines, pauvre en lipide et riche en oméga-3 ainsi qu’en minéraux et en vitamine B12 qui favorise un bon fonctionnement du système nerveux.

UTILISATION :

Texture ferme mais fondante en bouche. Chair maigre. Le muscle, appelé noix, et le corail sont comestibles. Dans un pétoncle frais, la noix peut être mangée crue. Elle sera également délicieuse dorée à la poêle.

NOS CONSEILS CULINAIRES :

• À l’achat :
  • Pour vérifier que le pétoncle est vivant, tapote légèrement sa coquille. Elle devrait se rétracter.
  • Sans la coquille, la noix doit être brillante, élastique, d’une couleur pâle orange-rose.
  • Congelé, il est préférable de ne pas avoir de glace dans l’emballage. Ce dernier doit être bien hermétique. Si un traitement aux sels de phosphate est mentionné, le pétoncle perdra beaucoup d’eau à la cuisson.
• Préparation :
  • Il est important de retirer dentelle et système digestif avant de cuisiner le pétoncle.
  • Cuite trop longtemps, la noix durcit et devient caoutchouteuse.
  • Dans une soupe ou une préparation mijotée, il vaut mieux l’ajouter en toute fin de cuisson.
  • Ne pas mettre les pétoncles au four micro-ondes au risque qu’ils explosent.
  • Après avoir sorti la noix de sa coquille, la rincer sous l’eau fraîche et l’éponger avec un papier absorbant.
  • Le pétoncle est naturellement salé. Un assaisonnement sans sel est à privilégier.