Saumon de l'Atlantique | DE L'EAU À LA BOUCHE

Corps allongé.

Grande bouche qui s’étend jusque sous les yeux. La mâchoire inférieure du mâle forme un crochet à l’approche de la reproduction. Il est parfois si gros qu’il peut transpercer le palais.

Nageoire caudale large, concave et fourchue.

Dos de couleur bleu-vert, flancs argentés, avec des taches rondes ou en forme de « x ». La couleur du saumon change au fur et à mesure de ses étapes de croissance.

Les écailles sont comme les anneaux de croissance des arbres. Elles permettent notamment de déterminer l’âge du poisson et le nombre de fois qu’il a frayé.

Le ventre est blanc.

Nom

Saumon de l'Atlantique
Salmo salar

Type

Poisson pélagique

Autres appellations

Saumon atlantique, « Plamu » (en langue mi’gmaq), « Polam » (en langue malécite), saumon d’eau douce, tacon atlantique, saumon noir

Nom en cuisine

Saumon

État de la ressource

En voie de disparition

Saison de consommation

Toute l’année, grâce à l’aquaculture.

GRANDEUR :

47 cm, jusqu’à 150 cm.

ESPÉRANCE DE VIE :

10 ans.

CYCLE DE VIE :

Maturité sexuelle entre 3 et 7 ans.

Le frai a lieu à la fin de l’automne. Une fois retournées dans le cours d’eau de leur naissance, les femelles creusent des « nids ». Après la fécondation des œufs par le mâle, la femelle les enterre sous 12 cm à 15 cm de gravier grâce à leur queue. Ils éclosent au début du printemps.

Vers 3 ans, les jeunes saumons migrent en eau salée. Ils y resteront entre 1 et 3 ans, avant de revenir en eau douce pour frayer.

La plupart des saumons meurent après le frai, mais un petit pourcentage de femelles retourne en mer.

Photographie de la tête d'un saumon juste au-dessus de l'eau, avec le bout du nez crochu.

Le saumon de l'Atlantique développe une mâchoire crochue lors de la période de reproduction.
Crédit : E. Peter Steenstra/USFWS, photo prise dans le Maine, en 2006.

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Dans la colonne d’eau, à de faibles profondeurs.

Son habitat varie au cours de sa vie. Le saumon vit en eau salée et migre en eau douce pour se reproduire. C’est un poisson anadrome.

Le saumon atlantique fréquente des rivières bien pourvues en oxygène, dotées d’un lit de gravier ou de blocs rocheux et avec un courant relativement fort.

PROIES :

Plancton
Larves de poissons
Petits poissons
Crustacés

PRÉDATEURS :

Phoques
Oiseaux marins

ENGINS :

Aquaculture.

RÈGLEMENTATIONS :

La pêche commerciale est interdite depuis 1998, au Canada. Sa biomasse a un statut préoccupant, voire en voie de disparition selon la population.

Le saumon a une importance économique et culturelle pour les Mi’gmaqs de Gesgapegiag et de Gespeg, en Gaspésie, et pour la Première Nation Wolsatoqiyik Wahsipekuk, au Bas-Saint-Laurent. Ces communautés pêchent cette espèce à des fins communautaires et récréatives. Cette pratique fait partie de leurs traditions.

Au-delà des bassins

Le saumon est une espèce particulièrement propice à la culture car il s’adapte rapidement aux conditions d’élevage. Toutefois, l’élevage a ses revers. Les produits chimiques, les antibiotiques et les antiparasitaires utilisés dans la culture se retrouvent dans les eaux avoisinantes. De plus, au-delà de prendre soin de ces saumons, il faut les nourrir. Cela prendrait 3 kg de poissons pour produire 1 kg de saumon d’élevage.

BIENFAITS :

Le saumon est un poisson gras, riche en protéines, en oméga-3 et en lipides.

UTILISATION :

Texture ferme et humide. Goût très raffiné, légèrement sucré et huileux. Chair rosée et onctueuse.

Le saumon est très polyvalent et a déjà fait sa place dans nos cuisines. Il peut être préparé à la poêle, au four, fumé, en burger, en gravlax, en sushi et plus encore.

NOS CONSEILS CULINAIRES :

Regarde bien d’où vient ton saumon avant de l’acheter. Évite les saumons élevés en « filets ouverts ». Cette culture a une plus grande incidence sur l’environnement avoisinant.
La cuisson au four est la plus simple pour les non-initiés. Il vaut mieux garder la peau pour éviter que le poisson ne se dessèche. Faire cuire de 15 à 20 minutes à 200 °C (400 °F), avec un peu de citron, du poivre et du sel.
Pour les plus habitués, le saumon poché est plus compliqué à réaliser, mais plus sain. Le saumon est cuit dans une poêle, recouvert d’un bouillon. Pour bien le réussir, le bouillon doit frémir et non bouillir. Notre petit plus ? Aromatise cette décoction avec des algues.

Sauvage ou d’élevage?

Comparativement au saumon d’élevage, le saumon sauvage a une chair moins grasse, d’une couleur un peu plus pâle. C’est en raison de la différence de son alimentation. Toutefois, étant donné l’interdiction de pêche commerciale au Canada, tu retrouveras principalement du saumon d’élevage à l’épicerie.

Espèces