Sébaste atlantique | DE L'EAU À LA BOUCHE

Illustration couleur d'un sébaste atlantique.

Mâchoire inférieure qui déborde de sa large bouche.

Deux gros yeux globuleux.

De couleur rouge, parfois un peu orangée.

Son corps, sa tête ainsi que ses branchies sont remplis d’épines.

Longue nageoire épineuse en forme d’éventail sur son dos.

Nom

Sébaste
Sebastes mentella, Sebastes fasciatus

Type

Poisson de fond

Autres appellations

Sébaste atlantique, sébaste acadien, sébaste ou rascasse du nord

Nom en cuisine

Sébaste

État de la ressource

Menacé

Saison de consommation

Frais à l’été et à l’automne.

GRANDEUR :

45 cm, jusqu’à 60 cm.

ESPÉRANCE DE VIE :

Jusqu’à 75 ans.

CYCLE DE VIE :

Maturité sexuelle entre 6 et 15 ans.

La reproduction entre les sébastes mâle et femelle a lieu entre septembre et décembre. La femelle garde en elle les œufs fécondés jusqu’à la fin du printemps. À ce moment, elle libère les larves qui éclosent. Une femelle produit de 1 500 à 107 000 larves par cycle de reproduction.

La première année, les sébastes atteignent une taille d’environ 7 cm à 8 cm. Ensuite, ils grandissent de 2,5 cm par an. Après 10 ans, la croissance devient plus lente.

Longue vie fragile

Le sébaste peut vivre longtemps, comparé à bien d’autres poissons. Mais pour atteindre un âge honorable, il passe par une croissance lente et une arrivée à maturité tardive. Ces caractéristiques le rendent d’autant plus vulnérable en cas de pêche intensive, car la population mettra plus de temps à avoir de nouveaux individus prêts à se reproduire.

Proche du fond, habituellement entre 100 m et 700 m de profondeur, mais peut aller jusqu’à 1400 m.

Le sébaste reste proche du fond pendant la journée et remonte la nuit pour se nourrir.

PROIES :

Crustacés
Crevettes
Petits poissons

PRÉDATEURS :

Morues
Raies
Phoques

ENGINS :

Chalut, pêche sur glace.

RÈGLEMENTATIONS :

La pêche au sébaste est sous moratoire dans le golfe du Saint-Laurent depuis 1995. Bien qu’en 2010 il ait été statué comme étant une espèce menacée, il aurait besoin d’être réévalué, car après un déclin phénoménal, le sébaste serait, en 2023, un des poissons les plus abondants dans le Saint-Laurent. D’ailleurs, la pêche commerciale rouvre prudemment depuis 2024, avec de petits quotas attribués aux pêcheurs.

Dernières recherches

Des scientifiques de Pêches et Océans Canada ont dosé le mercure dans les muscles de sébastes pêchés dans le golfe du Saint-Laurent et dans le chenal laurentien. La chair des petits sébastes, mesurant de 17 cm à 30 cm, contient de 20 à 30 fois moins de mercure que les plus gros. Leur consommation ne sera donc pas dangereuse pour la santé humaine.

Le sébaste est une espèce inscrite sur la liste Fourchette bleue.

BIENFAITS :

Le sébaste est une excellente source d’acides gras oméga-3, de protéines et de vitamine B12.

UTILISATION :

Texture tendre et floconneuse. Chair à saveur douce. Elle passe du rouge au blanc durant la cuisson.

NOS CONSEILS CULINAIRES :

Si ce poisson est acheté frais, les yeux du sébaste doivent être vifs, non voilés. Son corps doit être brillant. Sa chair doit être rose-rouge translucide.
Prudence lors de la découpe, les épines peuvent faire mal.
Il est préférable de retirer la peau, puisqu’elle se rétracte beaucoup à la cuisson.
Sa chair délicate nécessite une cuisson douce, avec des assaisonnements légers. Il n’est pas fait pour tous les types de friture, mais en fish & chips le sébaste fera des heureux.

Sébaste ou rascasse?

En Europe, il est fréquent de voir de la rascasse au menu des restaurants. Toutefois, il ne s’agit pas de la même espèce. Seul le Sebastes Mentella peut porter le nom de rascasse et celui-ci doit être précisé « Rascasse du Nord ».