Baudroie cuite à la vapeur d’algues, sauce à la laitue de mer

Ingrédients

• 4 filets de baudroie de 150 g (5 oz) chacun
• 90 g (3 oz) d’algues fraîches ou 15 g (1 c. à table) d’algue kombu royale séchée
• Pour la sauce à la laitue de mer :
• 10 g (2 c. à table) de laitue de mer séchée
• 210 g (7 oz) d’épinard frais
• 1 échalote hachée
• 125 ml (½ tasse) de crème 35%
• ½ bulbe de fenouil coupé en julienne
• 30 g (1 oz) de beurre

Préparation

• Pour faire la sauce : réhydrater 10 minutes la laitue de mer dans de l’eau froide et égoutter.
• Dans une casserole, faire revenir l’échalote. Ajouter la laitue de mer et les épinards. Poivrer et laisser cuire 5 minutes à feu moyen. À l’aide d’un pied mélangeur, transformer en purée.
• Remettre cette purée dans la casserole et ajouter la crème. Laisser réduire 2 à 3 minutes afin d’obtenir une sauce onctueuse. Réserver.
• Dans une poêle, faire fondre le beurre. Ajouter la julienne de fenouil et cuire à feu moyen 2 à 3 minutes. Garder le fenouil croquant.
• Dans le fond d’un panier à étuver en bambou, déposer les algues. Recouvrir de la baudroie. Mettre le couvercle et cuire à la vapeur au bain-marie environ 5 minutes selon l’épaisseur du poisson.
• Verser la sauce à la laitue de mer dans le fond d’une assiette. Déposer élégamment la julienne au centre. Servir aussitôt avec le panier à étuver en bambou à côté.
• L’invité pourra déposer le filet de poisson sur son assiette pour la dégustation.