Crème d’oursins aux petits légumes

Oursins coupés en moitié utilisés comme un bol rempli d'une crème d'oursins garnie avec des gonades et de l'annette et une petite cuillère.

Difficulté :
Temps de préparation : 20 min
Temps de cuisson : 10 à 15 min
Nombre de portions : 4 personnes
Type de plat : Soupe et potage

Par le Chef Yvan Belzile, Chef de la Gaspésie qui a élaboré les premières recettes Fourchette bleue.

Ingrédients

12 oursins verts
125 ml de légumes composés à part égale de céleri rave, carottes et poireaux, coupés en petits cubes
1 échalote hachée
5 ml de concentré de tomates
150 ml de fumet de poisson
150 ml de vin blanc
200 ml de crème 15 % à cuisson
Jus d’un demi-citron
Sel et poivre, au goût

Préparation

Ouvrir les oursins à l’aide de ciseaux.
Récupérer les gonades (organes orangés à l’intérieur) et rincer à l’eau froide.
Réduire de moitié le jus des oursins avec la brunoise de légumes, l’échalotte hachée, le concentré de tomates, le fumet et le vin.
Ajouter la crème, laisser mijoter de 10 à 15 minutes.
Ajuster l’assaisonnement et ajouter le jus de citron.
Déposer les gonades dans de petits plats chauds, ajouter la sauce et servir.

Informations

La vidéo a une durée de 2 minutes et 28 secondes.

Vidéo et crédit : Uni-Que

Transcription

[Musique commence]

[Plan titre : Comment ouvrir un oursin frais avec des photos d’oursins frais et d’autres décortiqués.]

[Plan avec les outils nécessaires : un bol d’eau, des ciseaux, une cuillère à café, du sel, de l’essuie-tout, trois oursins verts.]

[Plan d’une main qui met du sel dans le bol d’eau et mélange, indication « Mettre le sel dans l’eau et bien mélanger ».]

[Le bol d’eau est mis de côté. Les mains prennent un oursin et insère le ciseaux en bordure de la bouche. Indication « Insérer le ciseaux dans la bouche ».]

[Un cercle autour de la bouche est découpé. Indication « Et couper tout autour ».]

[Une main enlève la partie découpée du dessus, pose le reste de l’oursin et coupe les deux autres oursins, en accéléré.]

[Une main prend la petite cuillère et décolle les gonades de la coquille, avec le bout de la cuillère. Indication « Prendre le bout de la cuillère », « Détacher délicatement les gonades » puis « Gratter le fond ».]

[Le bol d’eau est ramené dans le plan et l’oursin est vidé dedans.]

[Le processus recommence en accéléré pour les deux autres oursins.]

[Le bol d’eau est ramené au centre. Indication « Il est temps de nettoyer les gonades ».]

[Une main rapproche l’essuie-tout à côté du bol. Prends une gonade et enlève les parties noires dessus. Indication « Enlever tous les filaments noirs ».]

[La main montre la gonade nettoyée à la caméra, puis la pose sur l’essuie-tout. Le processus recommence en accéléré pour le reste des gonades.]

[Le bol d’eau est écarté du plan et l’essuie-tout rempli de gonades d’oursin est rapproché de la caméra. Indication « Prêt à servir ! ».]

[Musique s’arrête]

Comment ouvrir un oursin ? Uni-Que nous donne leur technique et nous montre toutes les étapes pour profiter pleinement de ces petits bijoux de la mer.

Ce projet a été réalisé grâce au financement de Musées numériques Canada ainsi qu’à la participation et collaboration avec l’Université Laval.