Épaule de phoque confite au gras de canard

Ingrédients

• 2 épaules de phoque dégraissées
• 300 g de gros sel
• 1,5 kg (3,3 lbs) de gras de canard
• 5 ml (1 c. à thé) de poivre en grain
• 1 brindille de thym
• 2 feuilles de laurier

Préparation

• Saler le dessus et le dessous des épaules de phoque. Les déposer dans un plat creux. Couvrir et mettre au réfrigérateur pendant 5 heures.
• Lorsque le salage est terminé, essuyer le sel en surface des pièces de viande et réserver au réfrigérateur.
• Dans une grande casserole faire fondre doucement la graisse de canard. Ajouter le poivre en grain, la brindille de thym et les feuilles de laurier.
• Plonger les épaules dans le gras de canard fondue et chauffer jusqu’à 85°C (185°F). Ne pas dépasser les 85°C (185°F), il faut donc ne pas mettre le feu trop fort.
  
  Lorsque la température est atteinte, laisser confire les épaules durant 2 h 30 en écumant régulièrement. La chair est cuite lorsqu’elle se détache facilement de l’os.
• Une fois les épaules confites, les servir ou les laisser reposer 1 heure dans le gras avant de les réserver au réfrigérateur.
• Pour réchauffer, sortir la viande du gras de canard, les passer au four pendant 20 minutes à 65°C (150°F) et servir.