Mousse de foie de loup marin au Cognac

Ingrédients

• 250 ml (1 tasse) de beurre froid non salé en cubes
• 30 ml (2 c. à soupe) d'huile d’olive
• 4 brindilles de thym frais émiettées
• 454 g (1 lb) de foie de loup marin en tranche
• 2 échalotes françaises ou 1 petit oignon haché finement
• 60 ml (¼ tasse) de Cognac ou Brandy
• 2 ml (½ c. à thé) de cinq épices chinois ou autres épices au choix
• 30 ml (2 c. à soupe) de sirop d’érable
• 125 ml (½ tasse) de crème 15% champêtre
• Sel et poivre au goût

Préparation

• Faire fondre 30 ml (2 c. à soupe) de beurre avec l’huile d’olive dans une poêle bien chaude.
• Faire colorer rapidement les tranches de foie de loup marin à feu vif en vous assurant que le centre du foie demeure rosé.
• Retirer le foie de la poêle et y faire revenir l’échalote avec une légère coloration. Saler et poivrer.
• Remettre le foie dans la poêle avec l’échalote, verser le Cognac, déglacer et flamber. Laisser réduire presque à sec et ajouter les cinq épices chinois.
• Mettre le tout dans un robot culinaire, réduire les foies et l’échalote en une purée fine.
• Ajouter le sirop d’érable, la crème et le reste du beurre.
• Turbiner à nouveau jusqu’à l’obtention d’une texture lisse et homogène.
• Rectifier l'assaisonnement. Passer la préparation au tamis pour obtenir une mousse plus lisse si vous le désirez.
• Verser dans un moule au choix et laisser tiédir avant de réfrigérer. Recouvrir la mousse d’un papier parchemin et réfrigérer au moins 2 heures avant de servir.
• Pour obtenir une mousse plus légère, remplacer la crème à 15% champêtre par de la crème fouettée et l’intégrer en fin de préparation en pliant la crème dans la mousse sortie du robot culinaire.
• Pour le service, accompagner la mousse de foie de biscotte ou de croûtons de pain grillé.