Paupiettes de plie rouge et leur mousseline de champignons

Par le Chef Yvan Belzile, Chef de la Gaspésie qui a élaboré les premières recettes Fourchette bleue.

Ingrédients

Préparation

Pour la mousseline

Réduire la plie en purée, au robot. Ajouter le blanc d'œuf, le sel et le poivre, puis graduellement la crème.
Laisser refroidir au réfrigérateur.

Pour la purée de champignons

Couper finement les champignons. Les sauter au beurre avec le jus de citron. Cuire à feu vif jusqu’à évaporation du liquide.
Refroidir et mélanger à la mousseline.

Pour les paupiettes

Étendre les filets de plie, les assaisonner et les recouvrir d'une couche de mousseline.
Les rouler et les placer dans un plat beurré, allant au four, et y ajouter l'oignon émincé et les fines herbes. Mouiller avec le fumet.
Cuire au four à couvert à 180°C (350°F) environ 12 minutes.
Égoutter les paupiettes et les maintenir au chaud.
Passer le fumet au tamis et le laisser réduire de moitié.
Mélanger la crème et les jaunes d'œufs. Ajouter à la réduction. Ajuster l'assaisonnement et chauffer pour épaissir (ne pas faire bouillir).
Napper les paupiettes de la sauce, faire glacer au four très chaud et servir.

Cette recette peut aussi être réalisée avec de la plie grise ou de la limande à queue jaune.

Ce projet a été réalisé grâce au financement de Musées numériques Canada ainsi qu’à la participation et collaboration avec l’Université Laval.