Il est impossible d’établir le nombre d’espèces vivant dans le Saint-Laurent. Plusieurs milliers… et beaucoup d’autres dont nous ne soupçonnons même pas l’existence.
Pour ne pas nous noyer dans ce vaste inconnu, nous te présentons six groupes d’espèces comestibles déjà bien documentés par les scientifiques.
Assurément le premier groupe qui nous vient en tête, les poissons sont des vertébrés aquatiques. Ils se caractérisent par la possession de nageoires, pour se déplacer, et de branchies, pour respirer.
Dans le monde, il en existe plus de 33 000 espèces. Certaines préfèrent l’eau douce, d’autres, l’eau salée. Et d’autres encore, moins binaires, comme les poissons anadromes et catadromes, peuvent migrer d’une eau à une autre, notamment en période de frai.
De l’océan à la bande dessinée
Les poissons se retrouvent dans la culture populaire partout dans le monde. Tu connais sûrement le compagnon un peu grincheux de Tintin, le Capitaine Haddock? Ce dernier doit son nom à un des plats que l’auteur, Hergé, affectionnait tout particulièrement: l’aiglefin fumé, ou « haddock » en anglais.
Durée de la vidéo : 1 minute et 4 secondes
Lieu de tournage : Saint-Laurent
Vidéos sous-marines : Mario Longpré
[Musique en fond sonore.]
[Plan sous-marin sur une poule de mer nageant parmi les anémones et les algues brunes.]
[Plan sur une Loquette d’Amérique posée sur un fond de roches et entourée d’algues rouges.]
[Plan sur un banc de maquereaux.]
[Plan sur une poule de mer nageant proche d’un fond recouvert d’algues. Le fond de sable est secoué.]
[Plan sur un banc de bar rayés se rapprochant de la caméra puis s’éloignant.]
[Plan rapproché sur une poule de mer juvénile nageant au travers d’algues brunes.]
[Plan rapproché sur la tête d’une loquette se cachant dans le creux d’un rocher.]
[Musique de fond s’arrête.]
[Logo d’Exploramer.]
Durée de la vidéo : 1 minute et 5 secondes
Lieu de tournage : Saint-Laurent et aquariums d’Exploramer
Vidéos sous-marines : Mario Longpré et Exploramer
[Musique en fond sonore.]
[Plan sous-marin sur une moulière. Au milieu des moules se trouvent d’autres espèces comme des oursins ou des anémones.]
[Plan sur un buccin commun grimpant sur un mur de roche.]
[Plan sur un buccin commun accroché sur une algue qui se balance avec le courant.]
[Plan sur une moulière. Au milieu des moules se trouvent d’autres espèces comme des oursins ou des anémones.]
[Plan rapproché sur une mactre qui s’enfouie dans le sable.]
[Musique de fond s’arrête.]
[Logo Exploramer.]
Incluant quelque 100 000 espèces, il n’est pas étonnant de retrouver, dans ce groupe, une multitude d’individus aux apparences bien différentes les unes des autres. Ils ont tout de même un point commun: leur corps tout mou. Ce sont tous des invertébrés, dont la plupart disposent d’une coquille pour se protéger et d’un pied musculaire, ou équivalent, pour se déplacer.
Dans ce groupe se retrouvent notamment:
D’anciennes traditions
À l’époque, il était préférable de consommer les bivalves lors des mois en « -bre ». Il était difficile de conserver les fruits de mer au froid durant leur transport, surtout en été. Or, une mauvaise conservation des coquillages peut entraîner des intoxications mortelles. Désormais, grâce à la mariculture, ces coquillages peuvent être consommés toute l’année.
Comme les mollusques, les crustacés sont des invertébrés. Par contre, ils possèdent un exosquelette qui se renouvelle périodiquement lors de mues. Sauf exception, ils ont un corps segmenté composé d’une tête, d’un tronc, de cinq paires de pattes et de deux antennes. Certains crustacés, comme la crevette, sont hermaphrodites. Au Québec, ce groupe représente la plus grande valeur commerciale.
Pourquoi les crustacés deviennent-ils rouges à la cuisson?
La couleur des crustacés provient d’une molécule appelée astaxanthine. Il s’agit d’un pigment naturellement rouge-orangé, de la famille des caroténoïdes. Lorsque l’animal est vivant, il a plutôt une teinte brunâtre. C’est parce que cette molécule est rattachée à des protéines qui la déforment. Sous l’effet de la chaleur, les protéines sont détruites et l’astaxanthine retrouve sa forme naturelle. C’est donc le rouge-orange qui ressort à la cuisson du crustacé.
Durée de la vidéo : 48 secondes
Lieu de tournage : Saint-Laurent et aquariums d’Exploramer
Vidéos sous-marines : Jean-Christophe Lemay et Exploramer
[Musique en fond sonore.]
[Plan sous-marin sur un homard se déplaçant vers la caméra.]
[Plan sur un banc de crevettes. Certaines nagent tandis que d’autres restent posées sur le fond.]
[Plan rapproché sur deux crabes communs qui interagissent ensemble. Petit à petit, celui de gauche essaye de grimper sur celui de droite.]
[Musique de fond s’arrête.]
[Logo d’Exploramer.]
Durée de la vidéo : 58 secondes
Lieu de tournage : Saint-Laurent
Vidéos sous-marines : Jean-Christophe Lemay, Mario Longpré et Yves Persoons
[Musique en fond sonore.]
[Plan aérien sur une banquise avec trois phoques du Groenland couchés dessus.]
[Plan sur des rochers entourés d’eau et remplis de phoques gris et de phoques communs.]
[Plan sous-marin d’un phoque gris nageant entre des rochers recouverts d’algues.]
[Retour sur la vue des rochers remplis de phoques.]
[Retour sur le plan aérien sur une banquise.]
[Musique de fond s’arrête.]
[Logo d’Exploramer.]
Ce groupe inclut les cétacés, comme les baleines ou les dauphins, et les pinnipèdes, c’est-à-dire les morses et les phoques. Ces espèces partagent notamment la caractéristique de donner naissance à des petits déjà formés qui seront allaités.
Les pinnipèdes se distinguent par
De l’oxygène plein les muscles
Les phoques peuvent rester sous l’eau jusqu’à une vingtaine de minutes. Pour réussir cet exploit, ils doivent stocker un tiers de leur réserve d’oxygène dans leurs muscles (comparé à 15 % chez l’humain). C’est grâce à la myoglobine qu’ils sont capables de le faire. Présente en haute concentration, cette protéine donne également une couleur rouge foncé, voire noire, ainsi qu’un goût ferreux plus prononcé à la viande.
Les algues marines sont des organismes photosynthétiques. Comme elles ont besoin de lumière, elles se développent rarement en-deçà de 40 m de profondeur.
Il en existe deux grandes catégories:
Un goût à faire saliver
Les algues sont à l’origine de la cinquième saveur, nommée « umami ». Il s’agit d’un gout subtil, en rondeur, qui reste en bouche et qui nous fait saliver. Métaphoriquement, mais aussi littéralement. L’umami provoque une salivation plus épaisse qui humidifie mieux notre bouche et favorise ainsi l’ingestion des aliments. Un délice pour les papilles et pour le système digestif.
Durée de la vidéo : 2 minutes et 11 secondes
Lieu et date de tournage : Québec, 2023
Extrait d’entrevues réalisées par : Maylis Persoons, muséologue à Exploramer
Vidéaste et monteur : Guillaume Lévesque, Les productions de la Morue Salée
Vidéos sous-marines : Jean-Christophe Lemay
Personnes interviewées :
Crédit : Exploramer, 2024
[Musique de fond.]
[Vues sous-marines qui se succèdent sur des algues diverses.]
Jean Soulard : L’odeur des algues, c’est la mer. Ça nous emmène ailleurs, la mer. Bien sûr, il y a le poisson qui est dans la mer, mais les algues, c’est ce qui est là.
[Plan sur Jean Soulard qui parle, dans une cuisine.]
Elle est abondante et il n’y a pas de problème de ressources avec les algues. Bien sûr, il faut y faire attention.
[Vues sous-marines qui se succèdent sur des algues diverses, les rayons du soleil traversent l’eau.]
Et puis, ça fait tellement de la bonne bouffe. Vous allez voir, il y en a qui sont fines. Il y a les autres qui sont un peu plus caoutchouteuses, qu’il faut travailler différemment. Il y en a qui, ce petit goût de bacon, ou l’autre va aller chercher un peu plus de nuances dans les champignons, un peu plus fort, et ainsi de suite.
[Musique s’intensifie.]
Lucie Beaulieu : Quand on incorpore des algues dans un aliment avec une certaine concentration qui permet de mettre en avant certains minéraux, par exemple le fer ou le magnésium.
[Plan sur Lucie Beaulieu, dans une cuisine, musique s’estompe.]
Si on parle des vitamines, la vitamine B12, que l’on ne retrouve pas dans les végétaux terrestres mais qu’on retrouve dans les algues. Ça, c’est très intéressant. Puis elle est quand même assez stable à la chaleur, donc, s’il y a un traitement sur l’algue, on va garder cette vitamine B12. Puis, la vitamine B9, qui est l’acide folique. Donc, lorsque, justement il y a une grossesse, souvent, on recommande de prendre de l’acide folique. Bien, les algues ont de l’acide folique. Puis… les minéraux, si on parle de calcium évidemment ça va avoir un impact sur les os, les fibres au niveau de la santé digestive.
[Vues sous-marines qui se succèdent sur des algues diverses, musique reprend.]
Puis il y a certains composés bien spécifiques dans les algues, comme les polyphénols, qui vont être antioxydants. Ça peut prévenir certaines maladies neurodégénératives. Il y a aussi, pour contrer l’hypertension, prévenir l’obésité, aussi la santé du cerveau.
Jean : Ce goût iodé, ce petit goût de sel qui peut arriver infiniment petit avec du sucré, ça vous emmène. Son goût d’umami qui vous emmène ailleurs, qui a un autre goût que les goûts classiques qu’on connaît.
[Plan sur Jean, dans une cuisine.]
Développez le goût d’umami, c’est fabuleux, vraiment. Essayez-le. Essayez-le! [Rire.]
[Logo Exploramer.]
[Musique de fond s’arrête.]
Durée de la vidéo : 47 secondes
Lieu de tournage : Saint-Laurent et aquariums d’Exploramer
Vidéos sous-marines : Jean-Christophe Lemay et Exploramer
[Musique en fond sonore.]
[Plan sous-marin sur un regroupement d’oursins attachés à des roches. Autour d’eux se trouvent des algues et des étoiles de mer.]
[Plan rapproché sur un concombre de mer en train de se nourrir. Il rentre dans sa bouche un de ses tentacules puis le ressort.]
[Plan rapproché d’un oursin vert. Sa bouche et ses 5 dents sont visibles et ses pieds sont en mouvement. Une algue brune est visible en arrière-plan.]
[Musique de fond s’arrête.]
Il existe environ 6 000 espèces d’échinodermes. Leur forme est variable, mais ils partagent quelques caractéristiques communes :
En retard, le Québec?
Les échinodermes sont des produits émergents au Québec. Oursins et concombres de mer font timidement leur apparition dans nos assiettes. Par contre, dans les pays d’Asie, ils sont déjà bien appréciés. Mêmes les étoiles de mer sont consommées en friture ou grillées.
Enfin… commençons déjà avec l’oursin ou le concombre. Point de vue goût et texture, ils te réservent de belles surprises.
Il y a tant à dire sur chaque espèce. Nous ne t’avons servi qu’une petite bouchée. De nombreux autres spécimens sont présents dans le Saint-Laurent.
L’habitat de ces espèces est en changement constant. D’ailleurs, quels défis guettent les habitants du Saint-Laurent?
Ce projet a été réalisé grâce au financement de Musées numériques Canada ainsi qu’à la participation et collaboration avec l’Université Laval.
© 2025 De l’eau à la bouche
